Recaredo, Poblet... Calçotada!
 |
Sortida tècnica-cultural de dos dies: 20 i 21 de Febrer. |
Esperàvem molt d'aquesta sortida tècnica-cultural i la nostra confiança no fou gens defraudada, ans al contrari, tot va anar a cor què vols, fins i tot amb algun afegitó llaminer. En aquesta crònica anirem referint-ho, amb especial atenció a les vessants tècnica (Recaredo), cultural (Poblet)... i la preceptiva calçotada! Tot plegat de primer ordre.
A l'hora de sortida (gens matinera, val a dir) ens aplegàrem una bona colla d'amics (per damunt la trentena) amb l'ànim ben disposat. El dia, a més, acompanyava amb un cel blau i temperatura suau.
Tan bé anàvem (trànsit fluid) que vàrem arribar massa aviat a la nostra destinació. I llavors es produí una d'aquelles circumstàncies afortunades que de vegades passen, l'autocar s'havia aturat perquè davalléssim just al davant de Simón Coll Xocolaters (veure l'article Sant Sadurní d'Anoia) i d'allà va sortir una noia un punt estranyada, ja que no teníem prevista l'arribada de cap grup aquell dia. Una vegada tot aclarit, ens va convidar espontàniament a entrar a la seva botiga i ens oferí una petita degustació. Cal dir que ho vàrem acceptar encantats?, cal dir ‒també‒ que uns quants vàrem caure en la temptació i aprofitàrem per fer alguna compreta?
Iniciàrem el programa ‒ara sí‒ amb la visita guiada a les Caves Recaredo, que es troben al nucli urbà de Sant Sadurní d'Anoia, al seu subsòl per ser més precisos. Deixeu-nos dir que ‒al nostre parer i sense voler menystenir ningú‒ Recaredo és dels elaboradors amb un prestigi més merescut. Entre d'altres reconeixements, encapçala la llista de recomanacions de Wine Spectator, ha estat escollit “Millor Celler de Catalunya 2017”, és la cava més ben valorada per Robert Parker l'any 2018 o figura entre els deu millors escumosos del món (segons Falstaff).
L'origen de Recaredo es remunta a l'any 1924, quan JOSEP MATA CAPELLADES ‒desgorjador d'ofici‒ encetà la construcció de les caves (a pic i pala) just a sota de casa seva, per convertir-se també en elaborador d'allò que fins fa poc en dèiem “cava” i llavors era “xampany”. El nom comercial prové de l'avi Recaredo i al poble se'ls coneix de sempre com els de Can Credo.
Aquesta història d'emprenedoria apassionant fou continuada pels seus fills JOSEP (n. 1940) i ANTONI (n. 1942) MATA CASANOVAS, que amb la seva tenacitat i dedicació van especialitzar-se en “caves de terrer”, posant la vinya com a eix central del seu treball. Actualment els cosins TON i CARLES MATA són orgullosos continuadors d'aquesta nissaga.
Justament fou el mateix TON MATA MOLINER (enòleg i director de la casa) qui ens guià la visita, un luxe! Després de donar-nos la benvinguda en el bonic i acollidor espai de recepció i fer-nos cinc cèntims dels seus orígens, tocava baixar a la cava. Semblava que entréssim en un temple... i en certa manera ho és.
El primer punt d'atenció fou davant d'una fotografia aèria del terme municipal de Sant Sadurní d'Anoia, on es destaquen les finques pròpies de Recaredo (Serral del Vell, Serral del Roure, Turó d'en Mota). Allà, davant d'unes precioses imatges (del fundador exercint el seu ofici, del Forçut ‒un cavall de bella estampa‒ llaurant la vinya i de ceps en producció), ens explicà algunes fites assolides per la família:
- el 1944 JOSEP MATA CAPELLADES fou pioner en l'elaboració de vins escumosos Brut Nature, que treballava en bótes de roure i en caves
de llarga criança, amb la xarel·lo com a gran protagonista.
- el 1962, ja comptant amb la complicitat dels seus fills JOSEP i ANTONI, s'elabora per primer cop el Reserva Particular, de segell personal
i irrenunciable, representa la Mediterrània en el seu estat més pur, interpreta les terres calcàries de l'Alt Penedès i transmet el caràcter
profund de les vinyes velles de xarel·lo i macabeu. És el símbol de les llargues criances.
- el 1975 representa la consolidació de la segona generació i la projecció de Recaredo com a sinònim de rigor, qualitat i, sobretot, passió
per l'excel·lència. La vinya és l'element essencial.
A Can Credo s'especialitzen en caves de terrer.
- a partir de la dècada dels '90 s'incorpora la tercera generació, que aprèn de l'experiència del seus progenitors i alhora també aporta
noves idees i esforç per avançar.
- el 2006 comencen a treballar l'agricultura biodinàmica, sense fertilitzants químics, sense herbicides, sense fungicides, només amb
elements d'origen natural.
El 2010 obtenen el certificat Demeter, essent els primers viticultors del Penedès a aconseguir-lo.
- el 2008 surt a la llum la primera collita (1999) del Turó d'en Mota, a partir d'una única varietat (xarel·lo 100%) i una única vinya.
És el primer vi escumós de finca de la història del Penedès. També el de més llarga criança (des de 100 mesos de contacte amb les
mares).
- el 2010 aconsegueixen que la totalitat de la seva producció provingui de vinyes pròpies.
Així és com controlen tot el procés d'elaboració, des de la vinya fins a posar-lo en disposició de ser degustat, amb uns estrictes
estàndards de qualitat.
- també a partir del 2010 decideixen que els seus vins escumosos tinguin una criança mínima de 30 mesos. Una peculiaritat més del
segell familiar.
- des de l'any 2014 Recaredo aposta exclusivament per les varietats autòctones, amb especial dedicació a la xarel·lo, considerada una
gran ambaixadora del Penedès.
Començàvem a copsar la magnitud de la firma.
Donat per descomptat que nosaltres, en tant que Club, ja estàvem avesats als processos de conreu i vinificació del raïm, el nostre amfitrió ens conduí a través dels passadissos i espais de la cava amb l'objectiu de fer esment d'aquells aspectes pertinents del mètode tradicional per a l'elaboració d'escumosos.
El primer fou desvetllar-nos el “misteri” de la transformació de vi tranquil en vi escumós, que rau en l'addició de llevats durant el tiratge. Els llevats són éssers vius que, per alimentar-se, es van menjant els sucres; quan ja no en queden, es moren i cauen al fons de l'ampolla. Així ens ho varen mostrar amb una ampolla col·locada en un suport i travessada per la llum d'una bombeta. És el que es coneix com a segona fermentació i que la D.O. Cava estipula en un temps mínim de nou mesos.
Mentre dura la segona fermentació, les ampolles es deixen en repòs en posició horitzontal, amb poca llum i a una temperatura constant (o sigui, el que és una cava). A Recaredo utilitzen també en aquesta fase el tap de suro natural, més car i delicat que les xapes que acostumen a fer servir altres elaboradors, però que també ofereix més possibilitats d'evolucionar el producte gràcies a la seva porositat. En una tauleta tenien disposades unes quantes mostres (de suro en brut, de taps i d'altres estris). Les explicacions foren molt més entenedores del que sabem transmetre nosaltres.
Una volta per túnels (on encara podem observar els senyals de quan es varen fer) plens de milers d'ampolles estibades ens portà a uns altres de més amples, on tenen disposats els pupitres necessaris per l'aclarit. L'aclarit consisteix en anar girant l'ampolla (un vuitè de volta diari) a la vegada que s'augmenta la seva inclinació, fins a deixar-la vertical (en punta, que diuen) i aconseguir que els pòsits s'hagin acumulat a tocar del tap. Bé, així és com mana la tradició i és com es fa a Recaredo, d'altres ho han mecanitzat (sense alterar el resultat, segons ells).
El següent pas sempre, sempre ‒no importa quantes vegades ho hagueu vist‒ és espectacular: el desgorjat. A Recaredo el fan ‒és clar!‒ manualment, sense congelar el coll de l'ampolla. L'expert FEDERICO (un dels 34 membres de l'equip que aquí treballa) fou l'encarregat de fer-nos la demostració... un parell de vegades. La petita quantitat de líquid que es pugui perdre es reomple amb el d'una altra ampolla oberta abans, mai amb l'anomenat licor d'expedició (que és on s'hi posa el sucre, recordeu que tots els escumosos d'aquesta firma són brut nature).
Un segon ‒i definitiu‒ tap de suro i el corresponent morrió de filferro deixen l'ampolla llesta pel rentat i l'etiquetat amb què ens ha d'arribar a les nostres mans.
I una dada definitiva i que ens il·luminarà del perquè a Recaredo poden fer les coses com les fan (com cal, afegim nosaltres) i altres no: la producció de Recaredo se'ns va dir que és de 240.000 ampolles per any, mentre que la d'altres famosos elaboradors és de 114.000.000 ó 45.000.000 (ho hem posat en xifres, que encara fa esgarrifar més). Cadascú pot treure les seves pròpies conclusions, nosaltres no parlem d'economia, nosaltres parlem d'enologia.
Mentre tornàvem a caminar entre “parets” d'ampolles se'ns va fer avinent que calia anar amb compte, perquè de vegades hi ha accidents, de vegades esclata alguna ampolla, ja que estan sotmeses a pressions d'entre quatre i sis atmosferes (una roda de cotxe amb prou feines passa de les dues atmosferes). D'aquí el gruix de les ampolles de cava (superior a les de vi) i la característica forma de la seva base.
Havíem arribat a la “zona noble”. Estàvem voltats de rimes del Reserva Particular, estendard de la casa. Feia goig. Allà mateix, una reixa tancava una estança on es conserva com un tresor (el que és, ni més ni menys) la reserva de les diverses produccions d'anyades anteriors, gràcies a les quals poden estudiar la seva evolució. Com a singularitat l'any passat varen treure a la venda una edició limitada (a 244 unitats) d'un brut nature amb 244 mesos de criança, collita de 1996, batejat com a Recaredo Tribut, un homenatge als germans JOSEP i ANTONI MATA CASANOVAS.
I si havíem comparat el descens a la cava amb l'entrada a un temple, era el moment de penetrar en la seva “cripta”. Aquesta fou la sensació quan travessàrem les portes rere les quals vetllava el seu temps el Turó d'en Mota, un vi escumós de gran prestigi internacional i que ‒donem fe‒ satisfà els paladars més exigents. Allà veiérem una bona fotografia de la vinya i una mostra del seu sòl i alhora rebérem encara més explicacions, com ara que la vinya amb prou feines arriba a ocupar una hectàrea, situada a la vessant nord del turó de qui pren el nom (amb Montserrat a l'horitzó), quines condicions d'insolació té o que fou plantada el 1940. La producció és limitada (amb un rendiment pel voltant del 50% del màxim que s'autoritza per la D.O. Cava), variable (segons les condicions climàtiques) i numerada: 2.973 (1999), 2.990 (2000), 2.770 (2001), 2.704 (2002), 3.378 (2003), 2.907 (2004), 3.984 (2005) i 4.864 (2006, la darrera en el mercat).
Ja n'hem fet unes quantes, de visites a caves; però en aquesta ocasió visquérem un recorregut per la vocació, el compromís i la passió d'una família de viticultors biodinàmics compromesos amb l'excel·lència de les llargues criances i l'expressió més genuïna de la terra.
Quedava conèixer una nova línia de treball de la casa (ells li diuen obrador): el Celler Credo, per mitjà del qual interpreten i aprofundeixen les virtuts del xarel·lo a partir de l'apropament biodinàmic a la terra i els seus paisatges.
Ens fou mostrada la sala de bótes (de roure) on treballen sis vins diferents: Miranius, Aloers, Can Credo, Capficat, Estrany i Ratpenat. Són petites mostres del potencial de la varietat.
I aprofitant les oliveres centenàries situades als marges de les vinyes de Can Credo, surt al mercat una minsa producció d'oli amb el nom d'Olivar de Can Credo. És un oli d'oliva verge extra d'anyada elaborat 100% amb la varietat arbequina i que nosaltres hem tingut el privilegi de degustar.
Per sortir vàrem passar per les zones de vinificació. Primer per la sala de fermentació, amb els dipòsits d'acer inoxidable; després ‒escales amunt‒ la tremuja, la desrapadora, la premsa... havíem acabat pel principi de tot plegat (vinya a banda).
Ens trobàvem a la casa del davant (vivenda de la família), havíem creuat el carrer per sota terra. Tocava tornar a creuar-lo, però ara xano-xano (vigilant que no passés cap vehicle). Ens ho tenien tot a punt a la moderna i adient sala de tastos.
El colofó fou el tast guiat de ‒segons allò previst‒ dos dels seus caves (això de Corpinnat encara ens costa, vegeu la xerrada on s'explica):
- Terrers 2014, profunditat i transparència, lluminositat i frescor, expressió sincera del paisatge.
A partir de macabeu (56%), xarel·lo (42%) i un toc de parellada (2%).
- Serral del Vell 2009, compromís per referenciar un gran terrer de l'Alt Penedès.
Amb una criança molt més llarga, elaborat amb xarel·lo (54%) i macabeu (46%).
L'amic TON MATA va decidir llavors obsequiar-nos amb una tercera exquisidesa inesperada, ens va brindar (i nosaltres amb ell) un Reserva Particular 2007, on l'expressivitat i la qualitat és feren patents. Moltes gràcies!
Ja que hi som, farem menció de la resta d'integrants de la seva col·lecció:
- Intens Rosat, representa la intensitat cromàtica dels nostres raïms: monastrell (51%), pinot (36%) i garnatxa (13%).
- Subtil, de matisos minerals i reminiscències cremoses. Xarel·lo (64%), chardonnay (30%) i macabeu (6%).
Per cloure la crònica de la nostra visita a Recaredo ‒i com si fos un mantra‒ palesarem el seu compromís:
- 100% brut nature d'anyada.
- 100% vinyes pròpies a l'Alt Penedès.
- 100% viticultura ecològica i biodinàmica.
- 100% verema manual.
- 100% vinificació a la propietat.
- 100% criança mínima de trenta mesos amb tap de suro.
- 100% aclarit manual en pupitre.
- 100% desgorjat a mà sense congelar.
Com ja intuíem, aquesta activitat ens refermà en moltes de les nostres conviccions i, a la vegada, ens portarà noves percepcions sensorials i culturals cada cop que tornem a beure “allò que fins fa poc en dèiem cava”.
A l'hora de l'àpat anàrem al nostre referent a Sant Sadurní d'Anoia, repetírem a Cal Blay vinticinc (vegeu: Visita a GRAMONA i Sant Sadurní d'Anoia). Un agradable passeig a peu ens ajudà ‒tot i que no calia‒ a fer venir la gana, o sigui que ens aixecàrem d'una taula (la de tastos) per anar a seure en una altra (per dinar). De qualitat contrastada, com ja vàrem deixar escrit a la nostra opinió a TripAdvisor, Cal Blay vinticinc és el complement perfecte d'aquesta mena de jornades, tot situant-nos en un entorn adequat a l'experiència enogastronòmica que preteníem.
Aquest fou el fantàstic menú triat:
- pica-pica:
· encenalls de pernil ibèric
· pa de coca sucat amb tomacons i oli d'oliva verge
· bunyols de bacallà
· croquetes de carn de perol
· ous amb patates de Prades, tòfona i foie
· canelons de capó amb beixamel de ceps i pols de parmesà
- vedella cuita a baixa temperatura amb saltat de bolets de
temporada i el seu suc infusionat amb moixernons
- xocolata i cava en textures de Cal Simón
- vins D.O. Penedès i cava
- aigües minerals i refrescs
- cafès i infusions
Realment va ser tan bo com sembla. Si recordar és reviure, ara que ho rellegim tornem a salivar. En conseqüència renovem la recomanació amb més convenciment encara.
Una sobretaula reposada (ningú ens empaitava, ho teníem tot pagat) precedí la tornada cap a l'autocar, que l'amable JORDI (el nostre conductor del dia) havia anat a buscar per apropar-nos-el. A mitja tarda arribàvem a l'Hostatgeria de Poblet, on ja ens allotjàrem l'any 2016, quan giràrem visita a Montblanc i a Santa Maria de Vallbona de les Monges (Conca de Barberà (i Calçotada)). El servei d'acollida ha anat sempre molt lligat a les comunitats monàstiques de tradició benedictina i la nostra experiència fou plenament satisfactòria llavors (habitacions equipades, modernes i elegants, etc.) i per això no vàrem dubtat a repetir-hi.
A la vegada que ens acomodàvem en les respectives habitacions, era el moment de relaxar-se, conversar i pair el què havíem viscut, aprofitant la plàcida majestuositat de l'entorn gairebé mil·lenari. Abans de sopar, molts de nosaltres entràrem a l'església per presenciar l'ofici de completes i el cant de la Salve.
Pels àpats, a Poblet utilitzen productes de temporada, ecològics i de proximitat... alguns d'ells cultivats pels propis monjos en el seu hort.
Aquest fou el saborós sopar:
- cruixent d'espinacs i bacallà amb graten de mussolina d'alls tendres
- suquet de popets i calamars amb carxofes
- crema catalana
- pa, vi, aigües, cafès i infusions
La nit, tranquil·la, aquesta vegada ningú s'aixecà per anar als oficis de matines (5:15 h.) o de laudes (7:00 h.), sembla ser que ni tan sols a la Missa conventual (8:00 h.). I no fou per falta d'informació, ja que tant el Secretari com els fulls que teníem a cada habitació ens mantingueren assabentats.
Entre l'esmorzar i l'inici de la visita prevista (endarrerida mitja hora per la arribada de bon matí d'un grup d'escolars francesos), ens entretinguérem passejant pel recinte del Monestir, voltant per l'interior de la seva església o tanmateix passant-nos per la botiga. Molt activa (com sempre) l'ÀVIA REMEI, a qui tornàrem a tenir amb nosaltres i que aprofità l'avinentesa per trobar-se amb un monjo de la comunitat conegut seu (el germà PACO).
Pel que fa a les explicacions rebudes durant la visita guiada al Reial Monestir de Sant Maria de Poblet us remeten al que vàrem publicar quan fou inclòs en la nostra Calçotada 2014.
Malgrat tractar-se d'una repetició no gaire llunyana en el temps, val a dir que només set integrants de la colla d'enguany també havien estat en aquella ocasió, mentre que vint d'ells sí que varen dormir-hi el 2016 (quan se'ns va demanar aquesta segona oportunitat). De tota manera ‒ja ho dèiem en l'anunci‒ volíem enaltir el Curs del Cinquantenari retent-nos als valors simbòlics d'aquest valuós element del patrimoni històric i espiritual de Catalunya.
Recaredo el primer dia, Poblet el segon... ens quedava la calçotada!
Amb l'ànima ben plena, havia arribat l'hora de fruir de l'autèntica calçotada vallenca, per la qual cosa ens dirigírem a la Masia Fontscaldes (al terme municipal de Valls), on hi anàrem l'any passat (vegeu Delta de l'Ebre (i Calçotada), quan afirmàvem que “...ja hem trobat l'establiment idoni per repetir any rere any”). Catorze dels presents érem repetidors i la nostra il·lusió es va encomanar a la resta, que no quedaren gens decebuts:
- degustació del reusenc vermut Yzaguirre
- calçots il·limitats, cuits amb sarments i acompanyats amb salsa salvitxada
- graellada (servida a taula amb graelles i les seves brases per mantenir la carn calenta):
· carn de xai
· llonganissa
· cansalada
· botifarra negra
· xoriço barbacoa
· fesols
· carxofa a la brasa
- morter d'all i oli
- amanida d'escarola
- llesques de pa torrat amb tomàquet i all
- taronja amanida amb vi dolç
- crema catalana
- porrons de vi blanc i negre de l'Alt Camp
- cava brut nature
- aigües minerals, cafès o infusions
- xopet d'orujo
I tot amb l'exquisida atenció del JAUME i l'ANNA (el matrimoni propietari) i el seu equip. Els responsables del CLUB no tenim cap dubte que és la millor calçotada que podem menjar.
La llarga sobretaula arribà a incloure el sorteig d'un llibre de l'ÀVIA REMEI, que l'autora va dedicar-li a l'afortunada. El viatge de retorn a Barcelona, malgrat la vaga general de país convocada per aquella jornada, es va produir sense incidents.
Pensem que la calçotada del Curs del Cinquantenari fou la millor que hem fet... i això que han estat unes quantes els darrers anys i de ben bones! Jutgeu-ho vosaltres mateixos, els tres pilars de la sortida (Recaredo, Poblet i la Masia Fontscaldes) són màxims exponents cadascun en el seu àmbit. Nosaltres hem volgut aplegar-los en una única proposta digna dels moments que el CLUB estem vivint. Foren dos dies inoblidables.