Els que tallen el bacallà: sis generacions de la família Masclans

13 Febrer 2018 18:30

Parlar de bacallà a Catalunya és parlar d'una menja paradoxalment tradicional. Tot i que es pesca a les fredes aigües de l'Atlàntic Nord ‒i no a les càlides costes mediterrànies‒ ja el trobem consolidat en els receptaris catalans del segle XVI.

Parlar de bacallà al CLUB DE LA BONA TAULA és parlar de la nostra benvolguda ÀVIA REMEI (xerrada del 22/05/2007 i successives col·laboracions, fins a esdevenir la nostra Gourmet Barcelonina de l'Any 2012). I també de MARIONA QUADRADA (Peix, marisc i bacallà:  un regal de l'aigua, 10/03/2009).

Ara bé, si volem arribar a l'excelsitud, hem de parlar dels Masclans. Com diem a l'enunciat, ja són sis les generacions d'aquesta família que s'hi han dedicat.

La seva aportació continuada a la cultura gastronòmica de Barcelona ha merescut el premi a la millor iniciativa individual en la 16a. edició (2012) de Barcelona, la millor botiga del món en l'apartat “Barcelona, els millors mercats del món”, on també es reconeixia el seu esperit emprenedor i la seva adaptació als canvis en els hàbits comercials i de consum ciutadans.

I així fou que tinguérem el plaer de comptar amb la presència a Golferichs de n'ESTEVE i na MARIA MASCLANS VALES (ordre alfabètic i d'edat) ‒dos dels membres de la cinquena generació‒ com a ponents, acompanyats de la seva germana MARTA entre el públic. I deixar constància ‒és de justícia‒ del nostre agraïment als seus pares JOSEP i MARIA (absents per motiu de viatge), que sempre ens ho han facilitat tot.

El públic. Fem un incís per referir-nos-hi. Malgrat haver de mantenir el mateix horari amb el què hem volgut justificar la minsa assistència d'espectadors en les xerrades precedents d'aquest curs, en aquesta ocasió la sala quedà desbordada, fins l'extrem d'haver d'afegir cadires extres. Hom va calcular 90 persones, cosa gairebé sense precedents. Queda clar que els Masclans tenen molta tirada.

Un altre preàmbul abans de començar la ressenya pròpiament dita, volem fer esment a l'actual implantació dels Masclans a Barcelona, als seus mercats:  MARIA ha estat la continuadora de la centenària parada al Mercat de Sant Antoni, ESTEVE es va establir fa anys al Mercat de Galvany, a la MARTA la trobarem al Mercat de Sarrià, mentre JOSEP i ADRIANA (fills de l'ESTEVE, és a dir, la sisena generació) s'han assentat als Mercats de Les Corts i de la Concepció, respectivament. Cal afegir una botiga a peu de carrer (c/ Santaló, 65), presència a les xarxes socials (Instagram, bloc) i venda en línia per internet. Ja veieu que qui no aconsegueixi bon bacallà és ben bé perquè no vol.

Ara sí. Fetes les salutacions i les presentacions (poques, no calia) prengué la paraula l'ESTEVE, no debades és el cap de la generació actual. Ell recorda encara la besàvia i l'avi, bacallaners tots. Ens feu cinc cèntims d'història i, tot d'una, ens resolgué la paradoxa inicial.

Els víkings pescaven i assecaven el bacallà des de temps immemorials. Els bascos el van salar i se'l van fer seu. A la Mediterrània ja es coneixien els salaons des de l'època dels fenicis. Però l'arribada del bacallà va arrasar el mercat, ja que un cop dessalat i rehidratat queda melós i suau i combina molt bé amb molts dels ingredients dels què es disposava.

El bacallà va arribar en els vaixells dels comerciants anglesos i holandesos que s'enduien d'aquí vi i aiguardents. Més tard també circularien els teixits d'indianes per aquests circuits comercials, però això ja són figues d'un altre paner. Seguim amb la nostra menja. Val a dir que aquell bacallà ens arribava molt més sec que ara.

Tenir bacallà representava poder subsistir en setges. A més era una manera molt pràctica d'aprovisionar exèrcits o viatgers. Però l'esclat de la seva popularitat es produí amb la revolució industrial (mitjans del segle XIX), com que triplica el seu pes en remullar-lo es convertí en una opció raonablement econòmica per a les classes populars. Això coincidí amb la decisió política de construir els mercats municipals (vegeu-ho a Anem a plaça!:  Santa Caterina, Sant Josep...).

Però els Masclans no comencen al Mercat de Sant Antoni, com s'acostuma a pensar, sinó que ja abans venien bacallà ‒potser pels voltants de 1840‒, quan el mercat és feia a l'aire lliure i dintre muralles (concretament a la plaça del Pedró). L'any 1882 els tenim en una de les parades fundacionals (la número 6, per ser precisos) de l'aleshores flamant Mercat de Sant Antoni. Tal ha estat la seva vinculació durant aquest més d'un segle i els avatars que s'hi han viscut, que hores d'ara na MARIA MASCLANS VALES n'és la presidenta de la seva Associació de Concessionaris d'Alimentació.

En aquest punt, l'amic ESTEVE ret un homenatge a les altres famílies que ‒com ells‒ d'antuvi han treballat aquest gènere a casa nostra, els Perelló per exemple (des de 1890). Cal saber que l'ofici de bacallaner és típic de Catalunya, difícilment trobarem aquesta especialització en altres contrades.

La guerra 1936-39 també suposà un abans i un després (com en tantes altres coses, naturalment). El bacallà representava una font barata de proteïnes en els difícils anys de la post-guerra i es menjava sense gaires miraments (no importava que hi tingués espines). Els restaurants, per norma, no en servien.

Mica en mica això va anar canviant i els Masclans mateixos es convertiren en proveïdors de bons restaurants barcelonins, que ja a finals dels '60 els reclamaven un producte que fos d'alta qualitat. Aquesta demanda comportà que s'orientés el mercat cap el bacallà d'Islàndia, de superior condició i major preu, tot i que continua no sent un producte car.

Aquesta exigència es traslladà també a la clientela, que ja el volien sense espines, gruixut, melós... l'ESTEVE recorda anecdòticament com l'àvia s'exclamava que qualsevol dia els el demanarien a taula. Bé, ara a les parades dels Masclans ja el podem comprar cuinat amb diverses receptes.

Agafà el relleu la MARIA, tot destacant les bondats del bacallà com aliment:  la seva aportació en proteïnes és molt convenient en períodes de creixement o de lactància, a més de les vitamines B3 i B6 de manera natural. El seu poc greix s'adiu molt bé amb les dietes saludables.

Reconeix, però, que és un element que comporta una certa dificultat a l'hora de trobar el punt per cuinar-lo correctament. Ens parlà llavors d'una recepta (probablement de principis dels 1800s, quan la moda era italianitzar les coses), que és la favorita de la família i que sovint preparen en dates assenyalades en les respectives llars sense haver-s'ho parlat abans.

És el Bacallà a la Randi Colloni que amablement ens detallà l'ESTEVE:

Ingredients per a quatre persones:
1 kg. de patates noves
1 kg. de bacallà  (recomana tall de morro)
4 rovells d'ou
4 grans d'all
200 cc. d'oli d'oliva verge extra
1 fulla de llorer

Es posa una olla amb aigua lleugerament salada i el llorer al foc. Quan estigui temperada, afegir les patates pelades i trossejades com si fos per fer-les “braves”. Deixar bullir uns 25 minuts, fins que estiguin trencadisses.
Mentrestant, preparar una cassola de fang amb la meitat de l'oli, els grans d'all trinxats i els rovells d'ou.
Quan les patates estiguin al punt, tirar el bacallà a l'aigua, encara bullint, durant només 5 minuts.
Escórrer les patates i el bacallà i llençar-los a la cassola. Remoure-ho amb una forquilla per tal d'obtenir una textura de puré ‒tot i que sense triturar completament‒ i afegir l'oli perquè el bacallà quedi deslaminat.
Servir-ho immediatament.

Per la seva banda, l'estimada MARIA va parlar-nos del bacallà a la llauna (que es pot menjar a temperatura ambient), de la brandada de bacallà (ja coneguda a l'edat mitjana al Llenguadoc ‒Lyon, Nimes‒)... i de l'esqueixada. A València tenen “l'esguerrat”, similar a la nostra esqueixada. L'esqueixada és un plat català per excel·lència i, en aquests moments de globalització, hi ha qui li troba semblança amb la cuina japonesa (fou el cas d'unes japoneses assistents a un taller de cuina).

El seu germà va voler destacar el paper de les dones en els Mercats (la família Masclans és bon exponent). En una societat on les dones eren mancades de molts drets (sabíeu que fins a mitjans dels 1970s no podien obrir un compte bancari sense autorització del pare, marit o tutor legal?), sí podien ser propietàries de les parades on treballaven.

Tornem a la dona, tornem a MARIA MASCLANS. Per la seva condició d'actual presidenta de l'Associació de Concessionaris d'Alimentació del Mercat de Sant Antoni i considerant l'emplaçament del Centre Cívic Golferichs (a cavall entre l'Eixample i el barri de Sant Antoni) i la probable procedència de la major part de l'audiència, era el moment de tocar el tema de moda (diaris, ràdio i televisió en van plens):  la propera apertura del reformat Mercat de Sant Antoni.

Ens confirmà la previsió d'obrir-lo el mes de Maig (falta concretar el dia). El gruix de l'obra ja s'ha acabat, ara s'estan muntant les parades. Serà un mercat pel barri, amb l'intenció que els veïns es facin seu l'espai. Com també incorpora elements de vàlua històrica, viurem la seva projecció a nivell de ciutat. Però només cinc botigues han demanat permís per oferir coses de menjar als transeünts (es vol allunyar el fantasma de la turistificació). El cert és que tothom (paradistes i veïns) té bones expectatives al respecte.

Aquest punt posà fi a la presentació que ens portaven preparada. S'obria el torn de paraules.

La primera qüestió ‒al fil del darrer tema‒ s'interessava per la salut econòmica dels mercats.

Contestà l'ESTEVE MASCLANS dient que fa anys l'entrada de les grans superfícies de venda feu baixar els seus comptes de resultats, però que actualment s'està vivint una revifalla dels mercats. Fet i fet ara són ells qui els volen copiar el model (tracte personalitzat, coneixement del producte), però en això els porten avantatge. Els mercats sempre s'han adaptat a la seva societat i així Sant Antoni serà el més posat al dia. Qui sap què ens portarà el futur. Com deien les seves besàvia i àvia, “el mercat dóna per dinar, per sopar... de vegades”.

Continuàrem amb els mercats:  el problema dels horaris.

És complexe, l'ESTEVE posava l'exemple del Mercat del Ninot, on la venda per les tardes no s'anima fins divendres o dissabte. La MARIA aprofitava per anunciar-nos que el Mercat de Sant Antoni provarà una fórmula pionera:  obriran de 8 a 21 hores cada dia, al menys durant el primer any, a veure què passa. L'ESTEVE reblava el clau parlant-nos de l'intent fallit d'establir una venda en línia, i això que qui ho va intentar fou Amazon. Tot plegat genera dubtes.

Una de les habituals es manifestà (creiem que amb falsa modèstia) ignorant en la matèria

La resposta fou contundent:  s'ha d'anar a un especialista. Un bacallaner sempre ens preguntarà quan i com el volem fer; llavors ens orientarà sobre els canvis d'aigua que li falten i el moment idoni per cuinar-lo. El cert és que cada vegada es ven menys bacallà sec i més bacallà cuinat (entre la gent jove... i no tan jove). Tot i això el més popular encara és el bacallà remullat.

El moment propicià que se'ns parlés de les parts del bacallà:  el morro (que admet moltes preparacions), la penca (base del popular plat basc al pil-pil) i la cua (part de les espines, essència del bacallà; es pot fer a la planxa o bullit; és molt recomanat per a les parides). Afegim els retalls (per l'esqueixada, la xatonada o el carpaccio) i encara més retalls (bunyols, croquetes).

Aprofitant l'avinentesa que l'endemà (Dimecres de Cendra) començava la Quaresma, se'ns recordà que a les bacallaneries (altrament conegudes com a “pesca salada”) també ens ofereixen sardines, anxoves o arengades, totes ells menges autoritzades per l'Església Catòlica per aquestes properes setmanes.

Un altre assistent es va interessar per la procedència del bacallà que consumim a casa nostra.

Avui en dia parlem de bacallà d'Islàndia (i potser una mica de les Illes Fèroe). De Noruega ja no ve, ells mateixos s'han anat especialitzant en salmó. I el de Terranova és salat per pescadors espanyols i a Espanya.
El bacallà d'Islàndia és pescat en un 75 ó 80% amb la tècnica del palangre (millor que l'arrossegament), arriba a les factories i el salen allà mateix.
És un cicle de pesca controlat. Tant és així que de vegades no n'hi ha de peix.

I encara una última intervenció feu referència que, havent escoltat el que se'ns explicava de les parts del bacallà, es dóna la sensació que és com el porc, que se n'aprofita tot.

Efectivament:  a les parts abans esmentades cal afegir la pell o l'oli que s'extreu del fetge de bacallà (un gran suplement nutricional, que antigament es donava molt als infants).
Curiosament el nom islandès del bacallà es podria traduir literalment com “peix porc”.

I no podíem marxar sense saber qui talla el bacallà?

L'expressió es refereix al fet que una bona tècnica de tallar el bacallà permet un major aprofitament de la peça i, per tant, un major benefici. Dit d'una manera més planera:  qui talla (bé) el bacallà pot obtenir el millor rendiment.

L'entrega del diploma d'agraïment a na MARIA MASCLANS VALES (ho sentim ESTEVE, però no comptàvem amb tu) va cloure ‒entre forts aplaudiments‒ una sessió que marca una fita en les nostres JORNADES SOBRE TEMES DE GASTRONOMIA I HOSTALERIA, de les quals estem ja celebrant la XXena. edició.

Moltíssimes gràcies a TOTA la família MASCLANS!