La cuina modernista
 |
A càrrec del professor JAUME FÀBREGA. |
Quan vàrem tenir amb nosaltres el professor JAUME FÀBREGA (Octubre de 2015: La cuina del 1714. Història i receptes) ja ens va parlar de l'imminent aparició de la seva següent obra: La cuina modernista. S'ha de reconèixer que no hem estat gaire diligents, disculpeu-nos, però sovint no som senyors del nostre temps.
En JAUME FÀBREGA ‒ja ho dèiem llavors‒ és historiador, escriptor, gastrònom i crític gastronòmic, crític d'art... Ha publicat gairebé una setantena de llibres de cuina i assajos gastronòmics, havent estat mereixedor en set ocasions del Gourmand World Cookbook Award i traduït a l'alemany, anglès, espanyol i francès. Imparteix Gastronomia i Enologia a l'Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona. No cal dir que el llistó el tornàrem a deixar ben amunt.
I així s'ho ensumaren la cinquantena llarga de persones que aquella tarda hi assistiren. I consti que no ho feren atrets pel sorteig anunciat, ja que la majoria no en tenien notícia. Sembla que aquest 2018 s'ha resolt el problema (de poca presència de públic) del primer trimestre del curs, serà que s'han acostumat al nou horari o que ja anem paint la “normalitzada” situació del país.
Fetes les salutacions i presentacions obligades, el ponent començà referint-se a l'idoneïtat de dur a terme una xerrada sobre cuina modernista en un bell espai modernista com és la Casa Golferichs, els primers residents de la qual pertanyien a una burgesia culta, que propicià la dada objectiva que a l'any 1913 Barcelona fos reconeguda com la ciutat posseïdora dels millors restaurants a nivell internacional.
Amb el seu llenguatge entenedor i amè, començà per situar els límits temporals del modernisme, que abasta des de mitjans del segle XIX fins entrat el XX. Dues fites l'emmarquen, el moviment cultural català de la Renaixença ‒del qual el podem considerar la seva culminació‒ i el gir cap el noucentisme quan la Mancomunitat. En la Renaixença assistim a la reivindicació i idealització del nostre passat medieval. Hi ha consens en considerar l'Oda a la Pàtria d'ARIBAU com el punt de partida (1833). Aquell mateix any es començà a publicar per fascicles La cuynera catalana. I l'any 1924 FERRAN AGULLÓ escrigué el Llibre de la cuina catalana, tot un clàssic que estableix les bases i fonamenta la nostra com una cuina nacional.
Bé, reprenem el fil. Sabem que el modernisme fou un moviment europeu que incidí en tots els àmbits culturals i socials i que a Catalunya tingué un fort ressò. Ben conegudes són les obres modernistes en arquitectura i arts decoratives, però impregnà altres àmbits com ara les arts gràfiques, la joieria, la música o la poesia. I també la cuina, ho havíem de veure en aquella sessió.
El 1833 estava vigent la prohibició de publicar llibres en català, per la qual cosa La cuynera catalana aparegué en fascicles i l'autor ‒sembla ser que no era cuiner‒ s'amagà sota el pseudònim “Josep Cunill de Bosch” (els catalans tenim ‒malauradament‒ una llarga tradició de lluitar contra les prohibicions, sovint emprant l'ironia). A banda de receptes, hi trobem consells pràctics sobre higiene alimentària, apunts d'història (amb perspectiva de catalanitat) o de religió i apareix el concepte de “gastronomia” per primera vegada (abans i tot que a França).
Un salt en el temps ens portà al 1888, any en què es celebrà l'Exposició Universal a Barcelona. Fou un moment àlgid, una finestra oberta al Món, per on varen entrar un munt de novetats i ‒alhora‒ la cuina catalana es mostrà en el seu esplendor. Entre d'altres, es presentaren: sodes americanes, brous concentrats, galetes i fruites confitades alemanyes, foie-gras, tòfones, vins del Món, gelats, farina làctia Nestlé, extracte de carn Liebig, sopa deshidratada Edwards, oli de fetge de bacallà anglès, vodka rus, salmó de Terranova, gelatina de vedella i extracte de carn de l'Uruguai, arrossos de la Xina o cerveses de diversos països.
La maquinària per a la indústria alimentària va irrompre amb força, fins i tot va arribar a algunes llars benestants en forma d'electrodomèstics: la cafetera, la nevera o la cuina elèctriques; la cuina de gas o l'olla a pressió.
Citar la primera orxateria oberta al públic, en els Porxos d'en Xifré.
Els restaurants segueixen el model francès (disposen de sommelier, empren una vaixella cuidada) i ensenyen a menjar a la burgesia barcelonina. La nova cuina catalana era una suma de la cuina tradicional amb aportacions de les cuines francesa (pels restaurants) i italiana (també rebérem molts immigrants italians i alguns acabaren obrint restaurants). Hi va haver plats ‒com ara els canelons‒ que passaren de l'alta societat al poble.
Les botigues de queviures estaven ben assortides. L'amic FÀBREGA recordà una ubicada a la Rambla Catalunya (el propietari era en Marc Pinyol) que venia productes tan d'avantguarda com les gelatines.
Arribà el moment de parlar d'altres sectors de la societat de l'època. No cal dir que la classe obrera quedava a certa distància de tot aquest enrenou “modernista”, encara que els anomenats menestrals menjaven prou bé, sobretot en les populars fondes “de sisos” on es conreava l'autèntica cuina catalana, inclòs el curiós tipisme amb què anomenaven els diferents plats.
Els indians mereixen un apartat propi en el llibre on ‒a més de parlar-nos dels seus orígens i de les seves activitats econòmiques‒ enumera les seves aportacions gastronòmiques, com ara l'arròs a la cubana, el conill amb olives o el cèlebre rom cremat.
Curiosa l'anècdota dels tapers de la Costa Brava i les seves xefles, àpats d'amics on menjaven de manera exquisida i arribaven a inventar plats (el niu, per exemple, que a Cassà de la Selva el fan amb granotes), tot plegat acompanyat pel xampany com a beguda habitual (no debades el primer celler a elaborar-ne a casa nostra fou a Tossa de Mar).
Al temps de la Mancomunitat de Catalunya destacà l'Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona, fundat per FRANCESCA BONNEMAISON, on el cuiner JOSEP RONDISSONI (d'òbvia procedència italiana, amb el nom catalanitzat) va impartir classes de cuina a les dones treballadores. Publicà receptaris de cuina internacional, on incloïa la catalana.
Barcelona era sovint comparada amb París, tant a nivell de restaurants com de cuina domèstica a les famílies acomodades. La cosa s'esguerrà a la postguerra, quan les minyones originàries del camp català començaren a ser reemplaçades per les procedents de l'immigració espanyola (més “barates”) i el corpus culinari tradicional català els era desconegut.
Si sou lectors habituals de les nostres ressenyes, sabeu que procurem redactar un relat estructurat de la xerrada; per això us demanem la vostra benevolència en la que ens ocupa, ja que la torrentada de coneixements i anècdotes que el professor FÀBREGA anava compartint amb tots nosaltres era tan cabalosa que se'ns fa difícil no fer salts de temàtica.
Ens parlà ‒per exemple‒ de les revistes satíriques en català, mostra fefaent del vigor de la llengua i cultura pròpies. No gastaven gaire en romanços i el seu humor no era gens “políticament correcte” (una conseqüència tristament cèlebre fou l'assalt de la redacció del Cu-cut el 25/11/1905). S'hi podien trobar unes interessants seccions gastronòmiques en forma de poesia humorística, per cas, o una recepta de crema catalana quan l'actualitat del país era la crema d'esglésies i convents.
Al llibre podem llegir un capítol dedicat al vegetarianisme, que a Catalunya va arrelar de manera especial entre la classe obrera, com una resposta ètica i naturista a la Revolució Industrial. Autors tan coneguts com SANTIAGO RUSIÑOL hi pararen atenció. Capdavanter i molt actiu en aquells anys fou el Doctor CAPO, posteriorment represaliat pel franquisme. Un jove JAUME SANTIVERI va cimentar llavors la seva famosa empresa.
En aquest llibre (amb pròleg del prestigiós Daniel Giralt-Miracle), tenim un exhaustiu receptari de la cuina modernista estructurat en els següents apartats:
- salses, entrants i amanides
- sopes i escudelles
- verdures i llegums
- arròs i pasta
- ous, bolets i cargols
- peix i bacallà
- carn, menuts i caça
- postres i gelats
- begudes i licors (la ratafia, entre d'altres)
- conserves i confitures
S'hi explica l'origen de cada recepta, se les compara amb altres cuines o es mostren algunes variants de la mateixa recepta.
L'autor reivindica per primera vegada el modernisme com l'edat d'or de la cuina catalana, quan van sorgir alguns dels autors clàssics que establirien les bases de la cuina catalana tal i com ara l'entenem. Uns plats que són a l'origen de la nostra memòria gustativa: el xató, la bullabessa, la sopa amb mandonguilles, les croquetes de bacallà o l'arròs Parellada entre molts d'altres. D'aquesta època és el menjablanc (molt popular a les Terres de l'Ebre) o unes curioses postres anomenades modernistes (a base d'ous ‒rovells i clares‒ sucre, farina, mantega i matafaluga).
Sabíeu que l'arròs mar-i-muntanya s'originà entre els pescadors? La llagosta l'introduïren per allargar el plat, ja que el que era car per a ells era el pollastre.
Sabíeu que la perdiu a la catalana és creació del cuiner del bisbe de Vic del segle XIX?
Bé, havia arribat el torn de les intervencions del públic. En JAUME FÀBREGA no va defugit cap qüestió:
- la primera intervenció fou sobre si hi ha actualment llocs on es faci cuina de grups, com antuvi, i que hi puguin incorporar-se les dones.
- on es pot aprendre a fer un bon rostit?
... doncs funcionen escoles de cuina tradicional, ell mateix té un bloc (Bona vida) o una pàgina de facebook (i n'hi ha d'altres).
Al Centre Cívic Golferichs mateix s'hi fan uns interessants cursos menats per en JOSEP VIDAL.
- es parlà del sofregit, on ha de dominar la ceba i el tomàquet només s'afegeix al final. A la Costa Brava només el fan amb ceba
(caramel·litzada, d'on ve l'autèntic arròs negre).
- un text publicitari a la faixa del llibre ‒coses de l'editor‒ suggereix un esmorzar d'obrer (menjaven abundosament, sovint sobres), un
dinar d'artistes (o sigui, pobre) i un sopar burgès (exquisit).
- del fet que la dona s'incorporà al mercat laboral, en aquells anys nasqué una iniciativa catalana: el menjar per emportar (llegum cuita,
pesca salada).
- a requeriment d'un dels presents, insistí en la pujança de la rebosteria durant el modernisme: flam, crema catalana, postres de músic,
mató de monja, menjablanc... trobem la base de la pastisseria mediterrània (a partir de l'utilització de l'ametlla), al temps que a
Barcelona es creà la “sara” en homenatge a la gran SARAH BERNHARDT (1844-1923).
- foren els anys que veieren néixer vàries famoses fàbriques de galetes (Birba, Pujol, Trias) o de xocolata (Amatller).
- un pastisser d'origen francès feia a Girona una pasta dolça que li deien “xu”... l'actual xuixo.
- i sí, parlant dels francesos ens va fer un apunt sobre l'importància de l'esbandida de cuiners que va produir-se arran de la Revolució
Francesa (1789). A Catalunya n'arribaren uns quants. Conceptes com “hotel” i “restaurant” es generen llavors.
La tarda havia donat pas al vespre. L'esclat d'aplaudiments va acompanyar l'entrega protocol·lària del diploma acreditatiu del nostre agraïment.
Només ens quedava complir allò promès: sortejar un exemplar del llibre entre els assistents. Val a dir que l'afortunat fou un dels antics i habituals a les nostres xerrades gastronòmiques (tot i que no soci del Club). Dies després coincidírem en una altra activitat del Centre Cívic i ens manifestà el seu plaer en llegir-lo... ens n'alegrem!
Deixar també constància que la gentilesa logística de l'editorial (Viena Edicions) ens facilità posar a l'abast de tots aquells que estigueren interessats ‒en foren uns quants‒ l'adquisició del llibre, a més dedicat (i amb descompte).
Fou una sessió plenament satisfactòria. Gràcies JAUME!
Addenda: hem incorporat un exemplar de La cuina modernista a la nostra Biblioteca.