Panoràmica sobre el sector cerveser artesà a Catalunya 2019
 |
A càrrec de BRIAN ISÚS i de PAU FARRAN, elaboradors de Bripau Cerveses Artesanes. |
Segons el Gremi d'elaboradors de cervesa artesana i natural (GECAN), la cervesa artesana és “una beguda resultant de la fermentació alcohòlica, mitjançant llevat seleccionat, d'un most procedent de malt d'ordi i/o altres cereals en gra (mínim 80% de la càrrega base), juntament amb llúpol, i sotmesa a un procés d'elaboració sota el control d'un mestre cerveser artesà. S'hi poden afegir d'altres matèries primeres (fruites, espècies, flors, etc.), però que mai tinguin com a objectiu aconseguir sucres fermentables a baix preu. Preval en la fabricació el factor humà sobre el mecànic amb l'obtenció d'un resultat final individualitzat, que no es produeixi en grans sèries. En l'elaboració de la cervesa no es permet la pasteurització, fet que la fa natural”.
Creiem que la conclusió és clara: no és el mateix una cervesa que un refresc fet a partir d'extractes de llúpol. Oi que no confonem un suc de taronja amb un refresc de taronja?
Malgrat això ‒o justament per això‒ la cervesa artesana ha rebut sovint comentaris que l'han volgut menystenir.
De vegades des de la malevolència interessada:
“Son cervezas que se producen en garajes y tenemos miedo de que pueda producirse un fallo de calidad que afecte a la imagen de la cerveza española en todo el mundo y que eso nos acabe afectando” (paraules de DEMETRIO CARCELLER recollides en elEconomista.es, 10/07/2014).
DEMETRIO CARCELLER ARCE (nét d'un falangista que arribà a ser ministre amb el franquisme ‒entre 1940 i 1945‒), és el president de la Sociedad Anónima Damm. És culpable reconegut de tretze delictes contra la hisenda pública per elusió continuada de pagaments d'impostos entre 2003 i 2009 i acceptà pagar 93 MM. d'euros per evitar la pèrdua de llibertat (la fiscalia li demanava 48,5 anys de presó).
Però el més significatiu és que es dóna la circumstància que Damm ostenta l'única condemna per intoxicació de cervesa a Espanya: la d'un home de 50 anys el 1998, al qual va haver d'indemnitzar amb 240.000 euros (interessos inclosos), segons sentència judicial de Juliol de 2003.
En altres ocasions des de l'ignorància sobre la qüestió.
Tenim l'exemple de QUIM MONZÓ (Premi d'Honor de les Lletres Catalanes), que en un article del 7/04/2016 titulat “Cervesa artesana” diu:
“No hi ha il·luminat que no fabriqui la seva pròpia cervesa i la promocioni pels bars enrotllats, convençut que, en un racó fosc de casa seva, acaba de fer el pas definitiu cap a l'excel·lència que no havia aconseguit ningú en vuit mil anys, des que egipcis, sumeris, mesopotàmics i ibers van començar a consumir-ne”.
Tenim prou clar que el Sr. MONZÓ no havia vist mai una fàbrica de cervesa artesana (només cal que ulleu la imatge que acompanya aquest article) i que confon un cerveser artesà (que té una empresa amb tots els permisos necessaris i que passa sovint tota mena d'inspeccions ‒sanitàries incloses‒) amb un cerveser casolà (homebrewer en diuen), que la elabora per a ell i els seus amics.
El cert és que a casa nostra estem vivint uns anys de pujança d'aquest sector, com va palesar el reportatge emès el 14/10/2018 per TV3: Cervesa artesana: ReEvolució a Catalunya.
I des del Club vàrem voler actualitzar-nos. Fa cosa de deu anys que ja tinguérem un apropament al tema, gràcies a l'ALBERT SANCHÍS (La cervesa: un aliment, un refresc... un producte de qualitat), fins i tot l'estiu següent oferírem un tast guiat per l'ÀNGEL TARRIÑO (Tast de cervesa artesanal catalana) al pati de Golferichs. No debades el Secretari, en la presentació de l'acte, va reconèixer que és una de les seves debilitats (podeu donar un cop d'ull a La cervesa).
Abans de començar la ressenya pròpiament dita, és de justícia destacar la gran afluència de públic, en xifra rècord (que no publicarem per no comprometre qui té la responsabilitat de controlar l'aforament de l'espai), incloent-hi un grup d'alumnes de català de la Delegació de l'Eixample del Consorci per a la Normalització Lingüística. És a dir, que no només el Secretari del Club s'interessa per la matèria.
En representació del GECAN vàrem comptar amb la presència de BRIAN ISÚS i de PAU FARRAN, elaboradors de Bripau Cerveses Artesanes, amb l'obrador ubicat al bell mig de la penedesenca vila de Sant Pere de Riudebitlles, i a qui ja d'entrada els agraírem la predisposició.
Prengué la paraula d'inici en BRIAN ISÚS, per tal de contextualitzar la situació.
S'ha documentat l'elaboració de cervesa des de la prehistòria. Ja de l'Antiguitat es coneixen diverses receptes. Fet i fet, abans de la revolució industrial totes les cerveses eren “artesanes”. I què va passar a partir de la segona meitat del segle XVIII en aquells països on va esdevenir aquest canvi social? Doncs que va començar a elaborar-se cervesa en grans quantitats i a baix preu per satisfer la demanda creixent de la nova classe treballadora i aquesta cervesa va tendir a la uniformitat, buscant el gust més generalitzat, sense escarrassar-se gaire en els antics processos o matisos. La tecnologia ja els permetia elaborar-la a baixa temperatura, són les conegudes lagers (o sigui, la quasi totalitat de les cerveses industrials que coneixem).
Però als anys '80 del segle passat va sorgir als Estats Units d'Amèrica un moviment de cervesers casolans (anomenats homebrewers, recordeu) que començaren a recuperar antigues receptes (europees, naturalment, allà no hi havia hagut tradició). L'èxit inicial va tenir continuïtat en la aparició de les primeres petites fàbriques, conegudes com a craftbeer (ho hem traduït com cervesa artesana). En utilitzar matèria primera local (sobretot certes varietats de llúpol) van ser capaços d'elaborar estils propis. En l'actualitat ja han arribat a superar el 12% de la quota de mercat.
Aquest fenomen s'ha estès a Anglaterra (ells sí tenien estils a recuperar), Nova Zelanda, Austràlia, Dinamarca, Itàlia... S'està desplegant arreu una nova cultura de beure cervesa.
A Catalunya va arribar a inicis del segle actual. El GECAN es va constituir l'any 2011 a partir de nou socis fundadors, amb l'objectiu de normalitzar el sector:
- a nivell de legislació,
- definir què és cervesa artesana i
- què es considera una microcerveseria.
Finalment fou el 2016 quan es va tancar l'acord amb la Generalitat respecte a aquests ítems.
Al començament de l'article teniu definida què és una cervesa artesana.
Només remarcarem dos aspectes:
que les cerveseries industrials empren arròs i blat de moro com a font (més barata) de sucres fermentables
i que les cerveses artesanes evolucionen amb el pas del temps, degut a que contenen llevats vius, cosa que els aporta matisos diferents i fa que requereixin certes condicions especials de conservació (temperatura fresca, no rebre llum solar).
Tot seguit ens explicaren les característiques d'una microcerveseria:
- producció limitada a 7.500 litres per cocció.
- independència en la composició del capital social respecte a grups empresarials de begudes (explícitament d'altres cerveseres).
- selecció de les matèries primeres (qualitat) i molta cura en el procés d'elaboració (per mantenir regularitat en el resultat).
- experimentació amb nous ingredients (fruites, espècies, altres fonts de sucre ‒com ara mel‒) amb l'objectiu de diferenciar-se; recerca
de noves receptes i nous estils.
- innovació en les tècniques de fabricació: tipus de fermentació, tipus de maduració, tractament del llúpol.
- treball en xarxa: intercanvi de coneixements entre elaboradors.
- ús prioritari de les xarxes socials (no hi ha despesa publicitària en mitjans de comunicació tradicionals).
A continuació en PAU i en BRIAN passaren a presentar-nos ‒i comentar-nos‒ les dades obtingudes en un estudi realitzat l'any passat sobre l'estat de la cervesa artesana a Catalunya.
El primer que cal destacar és la presència de 114 cerveseres al nostre territori (actives l'any 2017). Estem parlant d'obradors (fàbriques) amb registre sanitari, perquè de marques n'hi ha una quantitat molt superior. Han estat 102 les que van respondre l'enquesta, o sigui que el resultat és prou fiable.
La distribució geogràfica abasta gairebé totes les comarques catalanes, amb un percentatge important ubicades en un entorn rural (21%) o en poblacions no capitals de comarca (73%) i de menys de 20.000 habitants (55%). El seu creixement s'ha consolidat amb els anys, així com la seva producció total (registra increments d'entre el 30 i el 40% anuals). Amb una mitjana de 46.000 litres de producció per cervesera, arriben a una quota de mercat del 1,3%, per la qual cosa el seu marge de creixement és evident.
Us aspecte important per tothom és la creació de llocs de treball que aquest sector està comportant (274 directes), més totes les altres ocupacions de la cadena de valor: sector agrícola, distribució, venda al punt final. Una activitat econòmica complementària ‒però també valuosa‒ és el turisme cultural que realitzen fins a 57 cerveseres.
Passem a parlar del producte. A Catalunya es va elaborar el 2017 l'impressionant xifra de 1.032 cerveses diferents (comptant la gamma regular més les edicions especials), ja que el client sempre valora la novetat. Un 65% s'envasà en ampolla o llauna (una opció que va guanyant terreny) i l'altre 35% es dispensà en barril.
Més dades: el 38% s'envellia en bóta, el 51% es vengué de manera local (a distàncies per sota dels 30 Km., recordem la importància de la conservació), el 33% emprà matèria primera local (està augmentat el conreu del llúpol, pel que fa a malteries les opcions encara són molt limitades; les fàbriques més petites són les que gasten més producte local), el 47% es comercialitzà en locals especialitzats i fins un 18% de la producció fou exportada (àdhuc petits elaboradors ho han aconseguit).
Una projecció en pantalla del seu acurat power point ens mostrà les diferències entre nanocervesera, microcervesera i petita cervesera. Bàsicament una qüestió de volum de producció, però no només.
I ja parlant en clau de futur, els amics cervesers varen voler referir-se a quatre aspectes essencials:
- la simplificació dels tràmits tributaris i sanitaris (la seva estructura no és comparable a la de una gran cervesera: departaments
administratius, advocats...).
- promoure i mantenir el prestigi del concepte cervesa artesana.
- rebaixa impositiva.
- conservar la independència econòmica respecte dels grups cervesers.
És un futur amb bones perspectives. Segons l'enquesta, els cervesers consideren majoritàriament que augmentaran la producció, la quota de mercat i el personal contractat. Tot això sense tenir la intenció de vendre en grans superfícies ni d'especialitzar-se en un estil concret.
Una altra enquesta ‒però ara feta al públic‒ mostra com, a banda d'augmentar el consum, també està augmentant el nivell de coneixença i la consciència de què s'està consumint. És un públic que cada vegada aposta més pels elaboradors locals i no tan per les cerveses d'importació, que confirma la imatge bona o excel·lent de la cervesa artesana i que la beu tan a casa com a establiments de restauració.
Sabem que compren preferentment la cervesa en botigues especialitzades i que moltes vegades es deixen endur per la curiositat de tastar quelcom nou o per les recomanacions rebudes. Cada vegada més el consumidor va agafant expertesa i comença a seguir les seves pròpies intuïcions.
Finalment, heus aquí els principals valors associats a la cervesa artesana: producte de qualitat (82%), producte local (63,5%), diversitat d'estils (57,2%), producte independent (42,5%), producte gastronòmic (35,8%), producte sostenible (26%)... i sí, encara queda un minso 7% que el troba un producte de moda.
Fou una presentació realment ben estructurada, didàctica i aclaridora. Havia arribat el torn de paraules pels assistents.
La primera pregunta la vàrem formular nosaltres i era òbvia: quan es coneixerien els resultats de l'enquesta de 2018?
Doncs segurament el cap de setmana següent, quan s'havia de celebrar el Barcelona Beer Festival, una fira anual de cervesa artesana que s'organitza des del 2012 i que serveix de punt de trobada entre productors i consumidors.
Algú es va interessar per quants tipus de malta hi ha.
La resposta és infinitat, perquè depèn de moltes coses (territori, cereals, grau de torrefacció). Ells, a Bripau Cerveses Artesanes, fan servir de 25 a 30 tipus.
Un dels presents va trobar poc (33% era) el percentatge de producte local que gasten les cerveseres.
La justificació rau en l'incipient oferta de matèria primera, que encara cal anar a comprar als països tradicionalment productors.
Una pregunta molt pertinent versà sobre la qüestió de l'aigua (element fonamental per elaborar cervesa).
En PAU explicà que cada cerveser fa el que considera oportú (tractar-la o no) i que ells tenen la sort de disposar d'un aqüífer idoni. Les aigües subterrànies de l'Alt Penedès són dures, amb una alta concentració de sulfats i bicarbonats, característiques molt semblants a les de Burton-on-Trent, bressol de llegendàries cerveses angleses.
Quants graus alcohòlics té una cervesa?
Per bé que hi ha un producte sense alcohol (coses de la demanda), una cervesa pot tenir a partir de 3º en endavant. A banda d'extravagàncies de 30º i 40º, habitualment estarien entre els 5º i els 7º, depenent molt de l'estil (n'hi ha que són freqüents per sobre dels 10º).
Una última pregunta fou ben directa: és rentable fer-se cerveser?
Doncs potser sí, com en qualsevol sector. Aquí s'ha de tenir en compte l'economia d'escala (la malta és cara i el llúpol encara més) i dedicar-hi molt de temps.
Mentre el nostre President feia l'entrega dels diplomes d'agraïment a en BRIAN ISÚS i a en PAU FARRAN, el públic els hi manifestava amb un merescut aplaudiment.
I com estem convençuts que ‒com diu un eslògan de la GECAN‒ “si no heu provat mai la cervesa artesana, no heu provat mai la cervesa”, vàrem fer un repartiment d'ampolles per a tots els assistents. Concretament fou la Bripau Feral, una “american pale ale” de 6º i color daurat pàl·lid, increïblement refrescant, amb un toc dolç d'amargor i l'inconfusible perfil floral que només el llúpol americà pot aportar.
També en aquesta ocasió ‒i per tal que la festa fos completa‒ sortejàrem entre els presents un àpat per a dues persones en el contrastat Restaurant La Gavina, ubicat des de fa vint-i-cinc anys al Palau de Mar. El CLUB DE LA BONA TAULA estem de Cinquantenari i volem compartir amb tothom aquesta efemèride. L'afortunat del mes resultà ser un dels socis antics de l'Entitat, enhorabona!
Aquesta xerrada tancà el segon cicle trimestral del curs. Anem de rècord (ja ho dèiem). Només ens queda afegir (sense oblidar-nos del vi ni del cava, cada cosa té el seu moment)... salut i cervesa!