Escofet Oliver, fet en família
 |
A càrrec d'EDUARD ESCOFET, carnisser i xarcuter. |
Nova (i reeixida) singlada de les nostres XXI JORNADES SOBRE TEMES DE GASTRONOMIA I HOSTALERIA. Justament la immediatament anterior a la commemoració del Cinquantenari de la fundació del Club (7/03/1969). La Sala d'Actes de Golferichs ‒una vegada més‒ oferia un aspecte magnífic, no debades el Sr. ESCOFET “jugava a casa” (ho explicarem tot seguit).
D'entrada, refermar-nos en l'encert de l'elecció feta del títol per la xerrada... al ponent inicialment previst l'acompanyà el menor dels seus fills, en JAUME ESCOFET OLIVER, prova fefaent que en aquesta empresa tot està fet en família.
El senyor EDUARD ESCOFET MARTÍ començà explicant-nos els seus inicis. Ell era el gran de dos germans i, mentre estudiava, el seu pare el va “enredar” perquè entrés a treballar en una botiga, on s'hi va estar dos anys d'aprenent. Ben aviat va haver de prendre una decisió i ja l'any 1961 obria la seva primera carnisseria al carrer de Villarroel. Ara com ara Escofet Oliver és present en els Mercats del Ninot i de Sant Antoni (d'aquí l'expressió de “jugar a casa”, entre l'audiència hi tenia força clientela), a més de set botigues escampades per diversos barris de Barcelona (i la gens menyspreable venda per internet). Per aquests nou punts de venda s'estima que hi passen cada dia unes 2.000 persones.
A Escofet Oliver ‒que, a més, tenen un escaient magatzem a Sant Joan Despí‒ hi treballen 79 persones, que formen una gran família... i això no és cap tòpic en aquest cas: s'acaba de jubilar un home que hi va ser durant trenta-cinc anys! I, naturalment, la família en el sentit literal del terme: ell mateix, la seva “sòcia” MAGDA OLIVER i els seus cinc fills (tot homes), més una de les joves.
L'amic ESCOFET ens va fer avinent com es reparteixen les responsabilitats del dia a dia de l'empresa. Mentre ell mateix i la senyora acostumem a trobar-los al Ninot, un dels fills porta l'àrea dels plats cuinats, un altre es dedica a atendre els clients del sector restauració, hotels i col·lectivitats i un tercer és qui porta els comptes, mentre els altres dos feinegen de cara al públic (un d'ells en JAUME, tot un expert en formatges, val a dir).
I si en parlar del seu pare ja s'havia entendrit, quan va tocar el tema dels fills i va realçar que, malgrat tenir tots ells carrera universitària, havien volgut quedar-se al negoci familiar, l'orgull de pare i la emoció l'impediren continuar.
Agafà el relleu en JAUME, qui ens explicà que Escofet Oliver és elaborador artesà d'embotits i altres manufactures càrnies, alhora que comerciant minorista d'una àmplia gama de productes, amb la qualitat i la proximitat com a denominadors comuns. Darrerament també han entrat amb força encert en el terreny dels plats cuinats.
Ens va voler destacar el cas de la vedella ‒amb la certificació Q (de qualitat) atorgada per la Generalitat‒. Es tracta de bestiar que compren en granges i del qual en fan el seguiment fins el seu sacrifici abans dels dotze mesos, manera que tenen de poder-ne garantir la màxima qualitat. Tanmateix el pollastre, el corder o el cabrit procedeixen dels millors criadors.
Seguint el mateix criteri de proximitat, s'han especialitzat en formatges de llet crua.
L'eslògan d'Escofet Oliver és fet per nosaltres, cosa que implica controlar tot el procés, començant per la compra i acabant en l'elaboració, que es fa d'acord amb les receptes artesanals de sempre. Aquesta és la seva essència, remarcà en JAUME ESCOFET. I ens ho mostrà en un dinàmic vídeo.
Ja “recuperat”, l'EDUARD ESCOFET va creure oportú referir-se a la botifarra d'ou, a pocs dies del Dijous Gras. Perquè si el curs passat vàrem tenir el goig de comptar el mes de Febrer amb els Masclans parlant del bacallà (ressenya a Els que tallen el bacallà: sis generacions de la família Masclans), enguany vàrem aprofitar que el calendari litúrgic posposa la Quaresma al mes de Març per donar un cop d'ull a l'altre cara de la moneda, els productes carnis, amb especial afecte per la nostrada botifarra d'ou, tan lligada als records infantils (qui no ha celebrat el “dia de la truita”?) de l'època en què el Carnaval el teníem prohibit.
Així ens feu saber com en l'elaboració de la botifarra d'ou s'empren carns grasses i entre mitja i una dotzena d'ous per quilo. El Gremi de Carnissers-Xarcuters-Cansaladers de Barcelona i Comarques (en el qual el nostre convidat hi té força protagonisme) ha endegat una campanya per tornar a popularitzar aquesta profitosa tradició.
Tot plegat el portà a rememorar com, en aquella botiga oberta fa ja cinquanta-vuit anys, es passaven una tarda setmanal sencera preparant llardons (un altre producte típic d'aquestes dates) i omplint el veïnat de la seva flaire característica.
Tornant al present, ens comentà com ha arribat la innovació també a les botifarres i que ara se'n fan d'alls tendres, de patata i ceba i de molts altres ingredients prou curiosos (n'hem tastat de xocolata!).
Per la seva part, en JAUME volgué fer-nos avinent la creixent importància dels plats cuinats a can Escofet Oliver (ja suposa el 20% de la seva facturació), una demanda creixent per part d'una clientela les circumstàncies socials i personals de la qual estan canviant (gent jove o persones que viuen soles). Ells tenen un equip de cuiners que cada dia elaboren plats de cuina catalana i també de temporada, sempre d'una manera casolana (macarrons, mandonguilles, etc.). Amb un plat blanc més un de negre (un sistema que facilita la tria) tenim un menú complet i equilibrat.
Fins aquí arribà l'exposició que ens tenien preparada amb el pertinent i acurat power point. Era el moment de donar la paraula al públic present.
La primera en parlar fou una senyora, que els va proposar obrir la seva nau de Sant Joan Despí a les visites. Sorpresos pel suggeriment, li van contestar que prenien nota i s'ho pensarien.
Algú els va demanar d'on treuen el temps per elaborar la seva producció. La clau rau en estar voltats de personal competent i saber delegar.
Un agosarat es va interessar per com es prenien les decisions empresarials, considerant la vasta família (matrimoni ESCOFET - OLIVER, els fills... i les joves, encara que només una hi treballi). L'EDUARD ESCOFET no va tenir recança a donar una (excel·lent) resposta: per consens!
I ja que hi érem posats, una consòcia del Club els va plantejar que obrissin una botiga per Sants (que és el seu barri, és clar). Doncs resulta que varen tenir una a Hostafrancs i la varen haver de tancar perquè no funcionava prou bé. Però ‒ves per on!‒ li va recomanar la del seu germà, establert al carrer Galileu.
En el preàmbul de l'acte protocol·lari de l'entrega del corresponent diploma de reconeixement, es va voler insistir per part del Club en l'agraïment pel seu valuós temps, perquè no cal ser gaire espavilat per adonar-se que l'EDUARD ESCOFET MARTÍ és un home força ocupat per mor de la pròpia empresa; però a més n'és President de l'Associació Administrativa de Concessionaris del Mercat del Ninot, Vicepresident de l'Associació de Concessionaris d'Alimentació del Mercat de Sant Antoni, membre actiu del seu Gremi i alguna altra cosa que ens deixem (segur).
Fou una presentació preparada amb il·lusió (el dia abans havia volgut “reconèixer” l'escenari, fet gairebé inèdit), ben estructurada, amb el suport del seu fill i els mitjans audiovisuals adients. El fort aplaudiment de la sala fou ‒en aquesta ocasió‒ una mostra de l'estimació que s'ha guanyat entre el veïns i clients amb l'exercici de la seva professió durant tants anys.
L'epíleg fou el sorteig d'un àpat per a dues persones en el contrastat Restaurant La Gavina, ubicat des de fa vint-i-cinc anys al Palau de Mar. L'afortunada va haver de fer un esforç per creure's-ho.
I ‒tal i com venim fent en totes les xerrades gastronòmiques del curs‒ els assistents no varen marxar amb les mans buides. L'obsequi (gentilesa d'Escofet Oliver) fou una peça de fuet (o una botifarra d'ou en alguns casos).
Vàrem gaudir d'una cita amb el comerç de qualitat i de proximitat i vàrem conèixer millor una gran persona. Fantàstic!