Descobreix la gastronomia dominicana
 |
A càrrec de JORDI TOMÀS, Secretari del Club de la Bona Taula i gastrònom*. |
Projectada a la pantalla teníem la bandera de la República Dominicana i mentre el públic accedia a la Sala d'Actes de Golferichs s'escoltava això: Negro Cruz y Toño Colón, de TATICO HENRÍQUEZ. Una dona (la esposa del conferenciant) es marcava unes passes de ball. Ja es veia que la sessió seria peculiar.
La singularitat més gran, però, era el propi ponent, que no era altre sinó el Secretari del Club (feia ja molts anys que els membres de la Junta no s'erigien en conferenciants), cosa que ell mateix va justificar per la benvolença dels seus companys de Junta, que coneixien d'antuvi el contingut de la xerrada i van donar-li el vistiplau.
Excepcionalment fou el President qui feu l'habitual presentació del “convidat”, que va començar per agrair a tothom la seva assistència i justificant el seu atreviment en la relació de més de vint anys amb la seva esposa (d'origen dominicà) i successives estades en aquell país (en les quals ha arribat a acumular un any i mig de la seva vida) i que tot plegat l'havia fet pensar que tenia els coneixements necessaris per desenvolupar la temàtica plantejada.
Qui no estava previst que pogués ser-hi present (per qüestió d'horaris laborals, que a darrera hora van canviar de manera imprevista) era la pròpia esposa, que a més ignorava totalment què s'anava a dir. El JORDI TOMÀS pregava irònicament perquè això no li comportés després problemes a casa.
Fets el preàmbuls va començar l'exposició. En arribar s'havia sentit música. La xerrada aniria sobre la gastronomia i els costums gastronòmics dels dominicans, és clar, però és que la música és quelcom consubstancial en la seva cultura i és present en tots els àmbits de la seva vida quotidiana, inclosos els moments de menjar. A més, s'escoltava un merengue típic (es diu “típico” per diferenciar-lo del merengue modern ‒compost i gravat en estudi per músics professionals‒ i del merengue “de calle” ‒propi de les darreres generacions i molt influenciat per les músiques de carrer que els hi arriben de la població negra del poderós veí del Nord‒). I el merengue típic protagonitza trobades populars anomenades perico ripiao (perquè fan rimes o ripios) on, naturalment, es menja. Cap el final hi tornàrem.
La imatge que teníem era ‒ja ho hem dit‒ la bandera dominicana. Sobre el seu origen i significat hi ha molta literatura, només va fer-nos notar que comparteix els mateixos colors que la bandera francesa (i això no és per casualitat). Al mig hi ha l'escut, amb una Bíblia oberta i la llegenda “Dios Patria Libertad”.
En endavant, una successió d'imatges va anar acompanyant les explicacions. Els lectors d'aquesta ressenya també les podreu seguir aquí.
A la vista d'una imatge planetària on es ressaltava el punt específic, ens explicà com la República Dominicana ocupa els dos terços orientals d'una de les Antilles majors en el mar del Carib. Sembla ser que fou on arribà Colom en el seu primer viatge. S'independitzà el 1844, però no d'Espanya, sinó d'Haití, que aleshores dominava tota la illa (hi ha una successió de tractats polítics entre Espanya i França i de guerres d'independència protagonitzades pels haitians en època napoleònica, cosa que ara no ve al cas).
I amb un mapa del país referí que la República Dominicana té una extensió de 48.442 Km² (Catalunya en té uns 32.000) i una població d'entre 10,5 i 11 milions d'habitants, emigració a banda. A l'àrea metropolitana de la seva capital (Santo Domingo) es concentra prop del 40%. La segona ciutat en importància (Santiago de los Caballeros) amb prou feines passa dels 550.000 habitants. Per tancar aquest apartat, va palesar l'importància del fenomen migratori en dues xifres: es calcula que hi ha 1,3 milions de dominicans només a Estats Units (principalment a l'àrea de Nova York ‒la majoria a Nova Jersey‒ i molts d'ells il·legals ‒per això no hi ha un cens verificable‒) i la seva aportació (total, comptant també els que estan a Europa) arriba al 20% del P.I.B. del país.
A Barcelona diuen les estadístiques que viuen poc més de 10.000 dominicans. Això és mentida. Només de “primas” de la seva dona diu que ja en coneix més. El que passa és que aconsegueixen la nacionalitat espanyola en poc temps i desapareixen de les dites estadístiques. Les zones de major concentració són L'Hospitalet, el Poble Sec i el Turó de la Peira.
Probablement la República Dominicana sigui l'únic país del Món amb tres punts cardinals: el Nord, l'Est i el Sud. L'Oest no existeix, és tabú, és Haití. També circula la brama que el dominicà “sube p'abajo” i “baja p'arriba”. Digué que la família de la seva dona és del Sud, precisament a prop de la frontera (una frontera, sia dit de pas, molt i molt vigilada pel costat dominicà). Les platges que tots heu sentit anomenar (La Romana, Playa Bávaro, Punta Cana, Samaná) es troben a l'Est. La resta del país no està gens explotat turísticament.
Recolzat per una imatge d'un grup de dominicans (en la seva major part, són imatges anònimes tretes d'internet), va tancar aquesta primera part generalista parlant dels dominicans. D'entrada cal oblidar-se dels aborígens, dels pobladors d'aquest territori quan l'arribada dels espanyols (diguem-ho així, tampoc no entrarem ara en discussions històriques). Eren els taïnos, que ja estaven en franca regressió davant l'avenç inexorable dels caribs (que a sobre eren caníbals). Els taïnos eren una gent pacífica i no sobrevisqueren a l'esclavatge (es té per cert que hi varen haver suïcidis col·lectius llençant-se per penya-segats) ni a les noves malalties que portaren els “descobridors”. No en va quedar ni un.
El dominicà actual és pura barreja. Barreja d'esclaus africans amb colons europeus (molts d'ells originaris de les Illes Canàries) i alguna aportació posterior de l'Orient Mitjà (libanesos, sirians). Estudis d'ADN recents sostenen cert percentatge de substrat taïno. El JORDI sempre diu que és com el cafè amb llet, que de vegades és més clar i de vegades més fosc, segons què hi posem. En general, ells s'auto-anomenen “morenos”.
Els hàbits gastronòmics dels dominicans són similars als nostres:
- horaris: esmorzen, dinen i sopen com nosaltres, fa no fa. Les
criatures berenen en tornar de l'escola.
La gran diferència és respecte a la vida urbana o rural.
Al camp es lleven molt aviat, esmorzen fort i prou d'hora ‒
generalment amb víveres‒ (ja se l'han guanyat prou), tornen
a casa a dinar o es queden al conuco (depèn la feina, llavors
s'emporten alguna cosa preparada o els hi porta alguna filla)
i sopen d'aprofitament abans d'anar a dormir poc després que
s'hagi post el Sol.
- el dia a dia d'una banda i les celebracions per una altra (més
endavant les detallarem).
- a ciutat, i segons les feines i els seus horaris, dinen a casa o
fora, gairebé com aquí.
I va dir “gairebé” perquè tenia observades algunes
característiques idiosincràtiques:
- els restaurants “normals” són allò que aquí es coneixia com
a “cases de menjar”: no hi ha menú diari que vagi variant, no hi ha carta, hi ha el que hi ha i prou... i ja els va bé (també és barat).
- hi ha locals on preparen menjars per emportar, són molt populars i acostumen cada vegada més a estar regentats per xinesos.
Per cert, aquesta moda també ens ha arribat aquí (Nostrum és un exemple prou conegut).
- Les parades de menjar al carrer són el que més sorprèn als nostres ulls. Sovint preparen fregits (en un oli que no ha sentit ni parlar de
l'olivera). Fins i tot allà s'aixequen veus que qüestionen les seves mesures higièniques.
Ara bé, com sempre, n'hi ha de tot. Ell mateix afirmà haver menjat uns chimis (una mena d'hamburguesa) preparats acuradament
davant seu per un paio que contínuament té cua de clients (per alguna cosa serà).
Aquí volen introduir-se els dels food trucks, però no és el mateix (són cuines rodants totalment equipades).
- I és clar que hi ha restaurants “fins” i relativament cars (encara que no n'hi ha cap amb estrella Michelin en tot el país), molts d'ells de
“cuina internacional”, però també d'autèntica cuina tradicional dominicana... Però aquests els reserven per les celebracions (com
nosaltres).
Va tancar aquest epígraf referint-se als centres comercials i les seves zones de menjar ràpid: pizzes, menjar xinès, hamburgueses, pollastres, salsitxes... fa no fa com aquí. Amb l'agreujant de la manca d'entramat comercial als barris i de les grans distàncies a recórrer per causa de l'urbanisme horitzontal que allà impera. Passar-s'hi un dia sencer al centre comercial és una opció prou corrent.
La cuina dominicana és ‒per definició‒ criolla. O sigui, que té fonaments europeus (bàsicament espanyols) i desenvolupament americà, amb lleugeres influències africanes. La gastronomia és arreu deutora de l'evolució històrica del seu territori, també a la República Dominicana. Altrament guarda forces semblances amb la cuina dels altres països caribenys i, per extensió, centre i sud-americans.
Pel que fa als ingredients, tot i que estem parlant d'una illa (bé, part d'ella), la República Dominicana compta amb una vasta regió agrícola i ramadera: el Sud és el rebost que abasteix tot el país, amb un sòl fèrtil i una climatologia propícia. Ocupa la part interior de l'illa, entorn de la serralada Central (on es troba el Pico Duarte, de 3.087 m. d'altura, la màxima elevació de les Antilles), amb nombroses conques fluvials. Ni el camp ni el bestiar pateixen per falta d'aigua (independentment de l'època de pluges).
Haurem d'afegir el peix i marisc en les zones costaneres i en la capital. Les minses infraestructures (carreteres, transport, magatzems) no permeten als camperols de l'interior gaudir d'aquestes menges a casa seva.
I si es deia que els dominicans no conceben una activitat sense música, també es pot afirmar que no entenen un àpat sense arròs. A l'igual que a altres zones del planeta (70% de la població mundial), l'arròs és el cereal bàsic de la dieta dominicana. Acompanya tota mena de plats, com nosaltres fem amb el pa (tenen certa mena de pa, però es una cosa tan excepcional que figura entre les delicadeses nadalenques, a l'igual que les pomes vermelles). Per a preparar-lo tenen una destresa apresa de manera ancestral i sempre els hi queda granat.
Altres cereals: blat (no tant per pa, sinó per farina, per pasta i per receptes), blat de moro i civada.
Quan parlàvem de l'esmorzar rural deixàvem anar el mot genèric víveres. Què són? Són tubercles (a més de la diversitat de plàtans). Formen part de la dieta habitual d'un dominicà. S'en cullen tot l'any, no hi ha un cicle estacional anual. També n'hi ha, de patates, però no tenen tant protagonisme com entre nosaltres. Els preparen fregits, bullits... S'acompanyen entre sí o amb ous ferrats o salami. Són ingredients imprescindibles per a l'elaboració de l'emblemàtic sancocho.
A la fotografia corresponent teníem: auyama (ve a ser carabassa), guineo verde o banana, plátano, batata, yuca, yautía, ñame, yautía coco i guineo maduro.
Capítol a part mereix la iuca. El ponent va explicar que el seu sogre en tenia al seu conuco i un cunyat en va plantar a un terreny que tenia per anar-hi els caps de setmana, com aquell que aquí planta tomaqueres a l'hort. És molt popular. És rica en midó, calci, fòsfor i vitamina C; però tot això no creu que ho sàpiguen... senzillament els agrada. I a ell també! (ho explicà quan parlà dels plats). És endèmica de la zona. D'allà va viatjar a l'Àfrica (on li diuen mandioca).
Tanmateix els llegums tenen un paper important en la dieta dominicana: fesols o mongetes (vermella o blanca), cigrons, llenties, cacauets, faves i ‒els més preuats‒ els guandules (una mena de pèsols). Són emprats en diversitat d'amanides o de guisats.
D'hortalisses i verdures també van ben servits: albergínies, cebes, enciam, tomàquets, pastanagues, auyama, alvocats, bròquil, espinacs i ‒ho va destacar‒ ají (el bitxo, nom que ve del taïno), en les seves múltiples varietats (dolç o picant, verd, vermell).
Va aprofitar per comentar que el dominicà s'estima el menjar picant. En principi ens pot sorprendre, degut a les altes temperatures que suporten tot l'any, però és així. Sembla ser que això genera una reacció al nostre organisme que fa abaixar la temperatura corporal, segons ens va dir algú amb prou sapiència.
Carns vermelles: res (bou o vedella), corder, conill, porc (el salami o la mortadel·la són derivats consumits regularment, però de pernil no se'n pot fer per les elevades humitat i temperatura que impossibiliten la seva curació) o chivo (cabrit, molt valorat).
Carns blanques: gallines i pollastres, gall dindi, ànec o guinea (una espècie de gallina, la seva sogra en tenia sempre unes quantes al voltant de la casa... no li calia anar al mercat).
Al llarg del litoral dominicà ‒allà on no hi ha resorts‒ es succeeixen poblacions costaneres que tenen en la pesca de proximitat una activitat de primer ordre.
Multiplicitat d'espècies neden per les seves aigües atlàntiques o caribenyes: carite, pargo, mero, chillo, robalo, sábalo, mojarra...
Algunes altres espècies es poden pescar en les aigües interiors (rius i llacs): liza, biajaca, carpa...
El marisc més emprat en els seus plats és el camarón (la gamba). Li hem d'afegir el lambí (un cargol de mar), els llagostins o la llagosta.
Hi ha qui sosté ‒de manera taxativa‒ que la llagosta caribenya (i és de suposar que, per extensió, la resta del marisc) manca de la qualitat de les capturades a les nostres costes, diuen que per la temperatura més elevada del mar (en realitat la diferència és deguda a la menor concentració salina). També que són més petites. Quan parlà dels plats ho va comentar tot això.
Ous i làctics són a la base de la piràmide alimentària de qualsevol dominicà.
Les imatges llavors projectades corresponien a un formatge fresc molt adient per a preparar un plat que aviat ens havia d'explicar, se'l coneix com el de Pedro Corto (per la població on el fan, allò que aquí diríem una I.G.P. ‒indicació geogràfica protegida‒), i a les parades on en venen a la vora de la carretera.
I no es podia parlar de la producció alimentària dominicana sense fer esment de dos estendards del país:
- el cafè, integrat en la quotidianitat del dominicà, independentment de sexe i estrat social. No el prenen exprés, sinó llarg (a
l'americana). Tampoc no acostumen a fer “carajillos” (i això que tenen els ingredients necessaris!). Com a detall propi, sovint
l'aromatitzen amb canyella.
El gra de cafè dominicà és intens i lleugerament axocolatat, resultat del sòl humit, càlid i ric en nutrients on es conrea. A la tassa
ens dóna un sabor dolç i suau.
- el cacau és una altra de les fonts de riquesa pel país.
La producció de cacau de la República Dominicana representa tan sols el 2% a nivell mundial (la seva reduïda dimensió geogràfica
impedeix que assoleixin grans xifres relatives en qualsevol ítem), però és el 60% de la producció orgànica total. Han estat inclosos
en el selecte grup dels quinze països reconeguts com a productors de cacau gourmet.
La varietat trinitària és una de les que més treballen.
Destacats xocolaters europeus i americans (Duffy's, Michel Cluizel, Valrhona, Pralus o el mateix Severino Cortés 1910 ‒La Valenciana‒)
en gasten, havent obtingut premis internacionals.
Una manera de consumir-lo habitual allà és en forma líquida (sigui amb aigua, sigui amb llet).
Arribem a les begudes. Amb què acompanyen els dominicans els seus àpats?
Doncs bàsicament amb aigua. Això sí, mai de l'aixeta (i tampoc per cuinar), ja que els nivells de potabilització de l'aigua corrent (que, dit sia de passada, només abasteix el 46,3% de les llars dominicanes) no són fiables. Hi ha tota una indústria que es mou en torn de l'aigua purificada (envasadores, distribuïdores), que els dominicans van a buscar habitualment als colmados. L'envàs (re-utilitzable) més freqüent és una garrafa de 5 galons americans (gairebé 19 litres). Ells hi estan acostumats (quin remei!), però haver-les de traginar és una feinada de les que no s'acaben mai.
Va deixar l'immens repertori de fruites tropicals per l'apartat de les begudes, perquè el cert és que els dominicans no mengen gaire fruita... majoritàriament se la beuen en jugos (sucs): cirera, chinola (un cítric), coco, maduixa, granadillo, guanábana, guayaba, lechoza, llimona, mandarina, mango, meló, taronja, nespra, pinya, síndria, tamarinde, toronja (un altre cítric) o zapote. Els jugos són indicats a tota hora, refresquen i a la vegada alimenten. Poden ser d'una única fruita o combinació de dues o més. No cal buscar establiments especialitzats, és fàcil trobar-ne arreu.
No són gens originals pel que fa a les begudes carbonatades, molt esteses entre la canalla. A banda de les coles, una peculiaritat és la diversitat de sabors: taronja i llimona, però també gerds, merenga o raïm. La marca Country Club es creà l'any 1948 per un grup d'inversors dominicans i nord-americans.
Amb una idíl·lica fotografia de la parella ISABEL - JORDI a Isla Saona (va dir editada ‒o sigui: censurada‒) on se'ls veia bevent aigua de coco directament del seu “envàs”, ens va recomanar que si mai hi anaven per aquelles contrades no dubtéssim a prendre-la, que és tot un regal pel paladar. Va insistir que la fotografia no era per fer-nos dentetes, si de cas era per motivar-nos.
La beguda nacional dominicana és la cervesa, més concretament la cervesa Presidente. N'hi ha d'altres (Bohemia, Quisqueya, Soberana), però si no dieu el contrari sempre us serviran una Presidente de 650 ml. (altres mides són la “petita” ‒355 ml.‒ i la “jumbo” ‒1 litre‒).
Elaborada per Cervecería Nacional Dominicana des del 1935, és una cervesa de baixa fermentació tipus pilsner (com gairebé totes les cerveses industrials que coneixem). No és una cervesa que destaqui per la seva qualitat, però us ben asseguro que en aquell clima i amb aquelles menges és idònia i passa molt i molt de gust.
La serveixen ben freda (“de novia” en diuen, per l'efecte gebrat de l'ampolla quan surt del frigorífic i entra en contacte amb l'atmosfera) i les tres mides responen a tres opcions:
- la “petita” és individual i es beu a glops amorrat a l'ampolla.
- la “normal” és per compartir, per exemple: entres al colmado (el nostre concepte de bar allà no funciona) i demanes una cervesa i tres
vasos (si sou tres bevedors), quan s'acaba en demanes una altre i així successivament. Al final podeu haver demanat tres ampolles o
més, però aquesta és la manera d'evitar que s'escalfi mentrestant no la beveu.
- la “jumbo” es consumeix a taula ‒normalment a casa‒ a l'hora dels àpats.
De fa uns anys es varen inventar la modalitat light, que és una enganyifa (4,3º versus 5 de la normal i 129 calories versus 150), però que va rellançar-ne el consum entre aquells sectors de la població preocupats per qüestions d'estètica (sobretot entre el públic femení, que s'anava desviant cap a begudes menys alcohòliques, com ara les sidres).
La Cervecería Nacional Dominicana pertany actualment al grup AmBev (Compañía de Bebidas de las Américas, fundada a Brasil), que l'any 2012 va signar un acord de distribució amb AB InBev (fusió de l'americana Anheuser-Busch i de la belga Interbrew), per això ara podem trobar a les prestatgeries dominicanes les marques més populars de cerveses d'arreu del món. Tot i això els dominicans segueixen fidels a la seva Presidente (i ben fet que fan!).
A molts països d'Amèrica està força implantada una beguda anomenada malta. La malta ve a ser com una cervesa (feta amb aigua, ordi maltat i llúpol), però sense fermentar (no porta llevats), o sigui que no té alcohol. A més de ser refrescant és nutritiva, cosa per la qual es recomana el seu consum entres els menors d'edat i les dones (sobretot en períodes d'embaràs o de lactància: aquí la Moritz feia un anunci l'any 1910 destacant-ne els beneficis per les dones acabades de parir i que donen de mamar). Barrejada amb llet condensada ofereix un resultat reconstituent. Les marques més populars a la República Dominicana són Malta India i Malta Morena.
El JORDI dubtava de si tocar el tema del vi, perquè de vi en tenen... però es fa difícil de qualificar-los sense ferir sensibilitats: La Fuerza, Caballo Blanco, Campeón...
Es va referir a una fotografia anterior on es veia una família de dominicans a taula. Era una vivenda humil (“de tablas”) i tenien dos ampolles de vi a disposar: l'un era local (Caballo Blanco) i l'altre d'importació (Estola, D.O. La Mancha, a 3 euros per botella en supermercats). El cert és que el vi forà va penetrant en el mercat dominicà, sobretot entre les classes benestants.
Per raons de proximitat són fàcils de trobar els vins provinents de Xile o de Califòrnia, tot i que els seus preus els deixen fora de l'abast d'àmplies capes de la població. No s'ha de subestimar l'influència de les dominicanes que viuen entre nosaltres, que han après de la nostra cultura del vi i que l'estan transmetent a les seves famílies (no hi ha dominicana que viatgi cap a casa sense endur-se algunes ampolles de bon vi negre per regalar). Sigui per les migrants, sigui per nosaltres quan els visitem, sigui per la coneguda globalització, el cert és que va explicar ‒a tall d'anècdota‒ com va arribar a veure en un local de copes d'una bona zona de Santo Domingo una parella jove que entrava i demanava una botella de chardonnay i s'asseien còmodament a gaudir-lo ben fresquet.
Seguint amb la qüestió ens va fer fixar en una imatge d'una taula parada, que ell va atribuir a una família de classe mitjana (ho notava pel paviment, pel mobiliari de caoba o per la setrillera), on podíem veure com una botella de vi compartia espai amb les viandes preparades, possiblement per algun àpat nadalenc (ho deia per les pomes vermelles i pel raïm).
Situat el país i la seva gent, coneguts els seus hàbits gastronòmics, els seus productes alimentaris i les begudes que els acompanyen, tocava ja fer un repàs dels plats més característics de la cuina dominicana.
El Secretari va dir allò que no li demanéssim receptes, recordant que som el Club de la Bona Taula, no de la Bona Cuina. A nosaltres ens agradar menjar sabent el què mengem, però de preparar els plats se'n cuiden altres.
Considerant la diversitat de productes propis de tota mena, més tot allò que els hi arriba de fora i poden trobar fàcilment en els supermercats, ja ens podem imaginar l'ampli univers gastronòmic dominicà. Férem un repàs dels plats més arrelats.
Obligat començar amb “la bandera”, un plat del qual tot dominicà (del camp o “capitaleño”, del Nord o del Sud, a Nova York o a Barcelona) es sent orgullós i se'l fa propi. Un apunt personal: fou el plat que la seva dona va preparar pels seus pares quan varen anar a conèixer-la al seu pis de Barcelona. Es compon d'arròs (blanc), mongeta (vermella) i carn guisada de vedella (que en llicència poètica li adjudiquen el blau). Un parell d'imatges varen il·lustrar els comentaris, en la segona d'elles quedava més clar, algú s'havia entretingut a fer una composició més expressiva.
El sancocho és el plat estrella en les reunions d'amics o familiars. Hereu directe de la tradició espanyola de l'olla podrida, és un guisat on hi entren diversos tipus de carn (segons disponibilitat), víveres, verdures i altres condiments. És un plat molt calòric, contundent. Es per fer-se creus que pugui ser el seu plat més típic. I, a més, cadascú li afegeix el picant al seu gust. No s'ha de confondre amb l'asopao, una sopa d'arròs amb carn (generalment pollastre) i guandules.
En el locrio l'arròs ens pot recordar el d'una paella. El locrio pot ser de pollastre, de porc, de bacallà, de gambes... de tot allò que et vingui de gust. El locrio és una base. El plat es completa amb un altre ingredient més consistent (carn o peix).
És un costum dominicà menjar un plat únic ‒que ja porta prou ingredients‒ i acompanyar-lo amb un complement (amanida o tostones principalment).
El moro és una barreja de grans i llegums, assaonat amb brou de pollastre, auyama, coriandre, all, bitxo, ceba i oli. I, com ja havia explicat, també es complementa amb alguna carn o peix. La imatge que teníem era la d'un moro de guandules (amb costella), va assegurar que debilitat de totes les dominicanes que coneix.
Els chicharrones són carn de porc fregida en el seu propi greix. Recorden els llardons, no sabem si hi ha alguna diferència, pensem que no. Pel dominicà és una exquisidesa. A Villa Mella (un barri de Santo Domingo) presumeixen de fer-ne els millors del món, la gent s'hi desplaça expressament per anar-los a comprar i fins i tot li han dedicat algun merengue típic.
Ens mostrà a la pantalla un plat de chicharrones amb tostones. Els tostones ‒ja s'ha dit‒ acostumen a acompanyar altres viandes. Consisteix en bullir un plátano macho (o banana), tallar-lo a rodanxes, aixafar-les i fregir-les en oli roent. Són tant o més populars entre els dominicans com les patates fregides ho són entre nosaltres. Fet i fet és més fàcil trobar en els colmados bossetes de tostones xips que de patates xips. A la degustació posterior vàrem tenir oportunitat de tastar-los... i donem fe que varen tenir força acceptació.
El salami és l'embotit que no pot faltar a cap casa. Rarament se'l menjarien tal qual, sinó que sempre el fregeixen.
Aprofità aquest punt per dir que el nostre concepte d'entrepà no el coneixen. A tot estirar fan sandvitxos (de formatge, de pernil dolç...) amb pa de motllo.
Com a demostració del que anàvem veient, exposà un plat amb cinc ingredients que ja coneixíem: arròs, mongeta vermella, tostones, salami i alvocat.
L'alvocat acompanya sovint qualsevol plat i és imprescindible en una amanida. Un altre exemple fou un sancocho amb l'arròs per afegir a discreció (com nosaltres quan suquem pa) i un alvocat amb molt bona pinta.
I passàrem a imatges de peix fregit amb tostones (a la platja ‒ja en parlaríem més endavant‒) o amb tostones i amanida.
La mena de peix que va bé per la recepta de peix amb coco és el chillo o el mero. S'empra la llet de coco, que s'afegeix durant la cocció, després del pebrot i la ceba. És un plat originari de Samaná, a la costa Atlàntica (però fins i tot les surenyes l'han après a cuinar).
Seguírem amb plats de mar: la llagosta.
Un dels retrets que es senten moltes vegades és que les llagostes caribenyes són més petites. I això és un problema? Doncs es serveixen dues alhora, si el responsable del local considera que són massa petites.
El tema del sabor va haver d'admetre que no tenia el morro tan fi per saber-ho notar (a més es va fotre dels llepafils, posant en dubte que a casa seva mengessin tan sovint llagosta), però la solució és que acostuma a demanar-la “a la criolla”, que porta una mena de samfaina pel damunt i esdevé un plaer gustatiu. Un consell fou que si mai hi anem, no deixem de provar-la. No resulta gaire cara (segons l'establiment, naturalment).
Va canviar de registre, però ‒segons va dir‒ sense abaixar el llistó. Ens va presentar el seu plat favorit: la “yuca encebollá” (a través d'una fotografia feta per ell mateix a casa seva). Deixà constància que des de petit sempre preferia els ous ferrats amb patates fregides, però que fa vint anys va canviar les patates per la iuca.
Bé: tenim la iuca bullida, la ceba daurada amb oli, el formatge enfarinat i fregit (aquí no tenim el de Pedro Corto, però el provolone fa el servei) i els ous ferrats. Se li poden afegir unes rodanxes de salami, s'acompanya amb alvocat i per beure... una Presidente “de novia”. A ell no li cal res més!
Sobre un llit de plàtan madur aixafat, carn picada, salsa de tomàquet i maionesa, una cobertura de formatge... i al forn: aquí teníem la yaroa.
Continuàrem amb receptes de plàtan (que tenen arrels africanes, ja sabem com va anar allò). El mangú és a partir de plàtan madur fet puré. S'hi afegeix salami, ceba, formatge fregit o ous ferrats, al gust.
En canvi el mofongo es prepara amb plàtan verd fregit i picat en un morter. Es farceix amb carns o mariscs ja cuinats. A la imatge tenim un mofongo de chicharrones cobert amb formatge.
Els pasteles en hoja són un bon exemple d'aprofitament dels recursos que tenen a mà. La massa porta un munt de víveres (guineos verds i madurs, plàtans verds i madurs, yautia, auyama) i força llet; el farcit és una barreja de carns (res i porc) amb pebrots, cebes, porros i altres condiments (l'ají no falta); s'embolica amb fulles de plàtan escalfades, que aporten aroma i sabor.
El yaniqueque és un mos que hom pot comprar per les cantonades i a les platges. Per se no tenen gaire substància (és una coca gran i arrodonida de farina de blat amb aigua i sal), però serveixen de suport a carns, peix o ous. Són molt barats i poden servir per enganyar la gana.
Entràrem ja a les postres. Començàrem amb l'arepa (l'arepa dominicana no té res a veure amb la colombiana o la veneçolana, són plats homònims, però res més), que és un pastís fet a partir de farina de blat de moro, llet, llet de coco, panses, sal i sucre.
Una altra especialitat que utilitza el blat de moro és el chenchén, que es prepara amb farina gruixuda de blat de moro i vàries espècies.
El chacá també té el blat de moro com a protagonista. Altres ingredients: llet, llet de coco, sucre i canyella. És consumit per Setmana Santa.
Sorprenent és l'utilització dels fesols (vermells) per elaborar unes postres úniques, però poguérem veure les habichuelas con dulce, que ‒a més dels fesols‒ duen llet de coco, de vaca i evaporada, batata (moniato) i diverses espècies. La seva preparació és feixuga, té fases successives i calen hores a la cuina. A última hora se li afegeixen panses i galetes de coco. També és una exquisidesa reservada a la Setmana Santa i, més concretament, al Divendres Sant.
I si parlem d'un país arrossaire, no podia falta un plat d'arròs en aquest apartat de postres. La versió dominicana de l'arròs amb llet empra multitud d'espècies (canyella, clau, nou moscada), llet evaporada i panses.
Com apèndix teníem múltiples almívars: de llet, de batata, d'anacard, de taronja, de mango...
Vàrem acabar com toca sempre que hi ha una celebració: amb el pastís.
El pastís dominicà no presenta ‒a priori‒ cap característica especial. Els seus ingredients són els habituals de tot pastís: mantega, sucre, ous, pela de llimona, vainilla, etcètera. El resultat, però, difereix prou dels que trobem a les pastisseries barcelonines. Pel nostre gust són poc esponjosos, diguem-ne “amerengats”. Però quedà clar (projectava una fotografia del segon aniversari de la seva néta) que a ells ja els hi va bé.
A l'inici ens havia emplaçat per més endavant per parlar de les celebracions dominicanes. Doncs ja hi érem!
Una seqüència fotogràfica que va prendre en una festa serviren per reforçar les seves paraules. Es tractava d'un Día Campo, que organitza el darrer dissabte de l'any (des de fa molts ja) un home peculiar anomenat JAVIER. No va voler entrar en detalls (la qüestió diguem-ne religiosa aquell dia no tocava), però ens va fer saber que a la seva “Casa de Santos” llueixen una bandera catalana i una imatge de la Moreneta que li va demanar que li portés.
Des de mig matí fins que es pon el Sol es va reunint gent de tota mena (nens, joves, adults o vells; homes o dones; camperols o menestrals) de les contrades properes (i algú altre més allunyat que s'acosta per tradició), es tracten, es socialitzen.
Allà teníem una formació de merengue típic (acordió, güira, tambora i marimba) en ple perico ripiao (allò que s'escoltava al començament). La resta d'imatges són fotografies que li va fer a un iaio (90 anys deia tenir) que ballava amb molta gràcia. Podíem observar com la gent balla a la llum del dia, sense decorats ni vestimentes estrafolàries. El ball es una forma natural de relacionar-se.
I s'ofereix menjar de manera gratuïta als presents, els quals ‒al seu torn‒ acostumen a arribar amb alguna cosa per col·laborar. També cooperen a l'hora de cuinar i servir. Sancocho i asopaos són els plats més habituals. Tampoc poden faltar l'arròs, les mongetes, l'alvocat i fruites variades. Tanca l'ofrena un assortiment de dolços i caramels.
Que tenen ganes de celebrar qualsevol cosa? Doncs se'n van de barbacoa.
Probablement pocs dominicans ho deuen saber, però es una fórmula precolombina i es creu que l'origen es ‒ves per on‒ taïno. Antigament es cuinava la carn sobre bastides de fusta. Una barbacoa dominicana és una manera d'ajuntar-se amb els amics o familiars, tot menjant i bevent... i escoltant música i ballant. Per la resta és com les nostres (recordeu Les Planes?, ara no és difícil trobar-s'hi amb grups de dominicans qualsevol diumenge).
Una picada d'ullet als presents va ser quan ‒per fi!‒ va situar una fotografia d'una platja dominicana (abans la veiérem de fons d'un plat de peix fregit). Aquella imatge era de la platja de Boca Chica, res a veure amb les platges “desertes” de la publicitat dels resorts. Santo Domingo és a la costa, però no té platja; la platja popular dels “capitaleños” és Boca Chica (com abans passava amb Barcelona i Castelldefels), a 35/40 Km. per bona carretera.
El dominicà o la dominicana no van a la platja a posar-se morens (i no volia ser cap acudit fàcil, va remarcar), van a passar-s'ho bé, van ‒com diuen ells‒ de “pasadía”. Una jornada prototípica seria arribar a mig matí (mai gaire aviat) amb la família o els amics, prendre possessió d'una taula (o més d'una, segons el nombre de components de la partida) i començar a beure cervesa o rom (o refrescs, és clar). A l'hora de dinar es fa la comanda, es dina i es fa la sobretaula. Tot salpebrat amb banys més o menys llargs i amb jocs (les criatures i els adults ‒estic parlant del dòmino‒). Ah... i la música omnipresent! Al vespre es recull i cap a casa.
Ens va recomanar un indret anomenat el Punto, perquè són molt amables, la relació qualitat-preu és prou correcta i en música eviten el reggaeton.
El dominicà sol tenir una família extensa. El dominicà es relaciona de manera més estreta amb la família que amb els amics. Y la festa dominicana per excel·lència és “el treinta y uno”. Estic parlant del 31 de Desembre (si dius “el treinta y uno” ningú pensarà que sigui el de Maig o de Juliol, ni que ho diguis a l'Abril), la culminació de les celebracions nadalenques.
A República Dominicana ‒per tradició espanyola‒ festegen la Nit de Nadal (no el dinar de Nadal ni ‒encara menys‒ el de Sant Esteve), sí; però quan s'aplega el nombre més gran de membres d'una família és pel 31: a la casa pairal s'hi atansen els migrats a la capital (embussaments a les carreteres) i tots els que viuen a “los países” si poden fer-ho aquell any (emocions a flor de pell a l'aeroport). Passar de 30 ó 40 comensals no és rar. Per això s'acostuma a posar en pràctica el sistema de bufet, es preparen un munt de plats dels que hem anat repassant (aquell dia la cuina és un guirigall des de bon matí) i després cadascú es va servint segons les seves preferències.
Com és natural, a cada casa s'esforcen en oferir el bo i millor que les seves possibilitats els hi permeten. Recordà un any a Matayaya (la població natal de l'ISABEL) amb la taula parada que feia goig (varietats d'amanides, plats de carns diverses, fruites, dolços, teníem bon vi i ‒fins i tot‒ cava)... però no hi havia arròs! Les dones de la casa (la seva sogra i les filles i joves) van considerar que l'arròs no feia festa, que no calia per una vegada. Ell va pronosticar que el “jefe” (el seu sogre) s'exclamaria. Tal qual, arribà l'home a casa, es tragué el barret de palla i el seu inseparable matxet, s'ho mirà tot amb interès abans d'anar a banyar-se i ‒amb cara de no creure's-ho‒ demanà: on és l'arròs? Un esclat de riures es va produir de manera espontània, cosa que encara va desorientar-lo més. Aquella nit es va haver de conformar sense l'arròs.
Finalitzàrem amb un altre dels signes d'identitat de la República Dominicana (i, per extensió, de tot el Carib): el rom.
El rom s'elabora a partir de la fermentació de la melassa, producte de la canya de sucre. A continuació segueix un procés de destil·lació i finalment s'envelleix en bótes. El resultat és una beguda alcohòlica d'entre 38 a 40º. La canya de sucre era desconeguda al Nou Món, fou portada allà a l'inici de la “descoberta”.
Si algú li demana a un dominicà on es fa el millor rom del món, ja us podeu imaginar la resposta; el mateix passaria amb els cubans, jamaicans, porto-riquenys, colombians, veneçolans... El ponent va confessar que, més de vint anys enrere, en prenia un de cubà molt conegut; va canviar de grat.
Es compten més de trenta elaboradors dominicans de rom, però es va centrar en el que gaudeix de la màxima implantació al país, amb uns nivells de popularitat i patrocini d'esdeveniments de primer ordre com no ens podem imaginar: Brugal. Barceló és una marca molt potent i difosa internacionalment, però allà queda en segon terme.
Notareu que Barceló, Brugal (i Bacardí, a Cuba) són cognoms catalans. El seu origen es troba en famílies de comerciants de vins i begudes esperitoses de les costes del Garraf o del Penedès. Concretament Don ANDRÉS (com el coneixien) BRUGAL MUNTANER, que fundà Brugal el 1888, era nascut a Sitges. Hi ha una Bodega Brugal centenària a Les Corts (al carrer de Morales) amb les mateixes arrels.
La gamma bàsica de Brugal es compon d'aquests tres:
- Carta Dorada, envellit en bótes durant tres anys. Allà és massa barat, és el dels “borrachones”.
- Añejo, cinc anys. És el que el JORDI fa servir per preparar la mamajuana.
- Extra Viejo, vuit anys. Fresquet (sense gel) passà d'allò més bé.
És el que ens varen brindar!
Altres opcions: Especial Extra Dry (per cocteleria), Suspiro (només 20º, públic femení?), XV (ve a ser un Extra Viejo suavitzat), Leyenda (fa no fa com l'anterior, però de superior categoria), 1888 (un rom “premium” amb doble destil·lació).
El Siglo de Oro ‒creat el 1988 per commemorar el centenari de la seva fundació‒ és un rom de dotze anys, d'edició limitada i que només surt a la venda un cop l'any. El seu preu supera abastament el cent euros per ampolla (per servir-se una copa només en moments assenyalats).
I abans de marxar, ens va voler fer cinc cèntims de què es la famosa mamajuana.
En una botella re-aprofitada hi col·loquen els palos, un conjunt de branques, arrels i fulles. Primer s'ha de curar durant un període d'entre dos a quatre setmanes, ell ho fa ja amb Brugal Añejo (si us la venen curada, compte!, acostumen a fer-ho amb vi ‒amb el seu vi‒ i ja l'han malmès). El resultat es llença. Després s'omple amb rom i mel, en proporció d'una part de mel per cada deu de rom. Continuarem utilitzant el Brugal Añejo (no cal que sigui millor, però tampoc convé que sigui pitjor) i la mel recomanada és la d'eucaliptus (pel gust que aporta).
Sempre el mateix rom, sempre la mateixa mel. La idea és no deixar buidar la botella, sinó que s'ha d'anar reomplint, per això no és bo fer barreges. Mai, mai, mai es poden assecar els “palos”. Quan la botella no estigui ben plena s'ha d'anar remenant (cap per avall, cap per amunt) diàriament.
A la versió per “blanquitos” (que és la seva manera de dir “guiris”) també li posen vi ‒que no deixa de ser una manera de buscar sortida a un producte gairebé imbevible‒ i us diran que és la “viagra” dominicana, res... és com les “paellas” de la Rambla.
La elaborada presentació finalitzà amb un toc d'humor dominicà. Si tot havia començat amb la bandera dominicana, en aquells moments teníem al davant una versió còmica basada en l'afició que tenen els dominicans per la cervesa i el dòmino... però això del dòmino tampoc no tocava en aquesta ocasió.
Mentre començaven els acords d'Ojalá que llueva café, de Juan Luis Guerra (el seu artista més popular internacionalment), el JORDI TOMÀS va tornar a l'agraïment, ara per l'atenció rebuda, i es posà a disposició pel torn obert de paraules.
La primera fou directa: el peix també se'l mengen amb picant?
No, el peix no, en cap de les seves preparacions.
L'ISABEL (l'esposa) va demanar el micròfon. El JORDI li va atansar (no les tenia totes, però). No patiu, cap problema! Va recolzar-lo totalment i només va afegir un plat molt del seu gust, el chivo amb chenchén.
En realitat és la suma de dos ingredients que ja s'havien explicat.
Encara una tercera (una de les sòcies més veteranes del Club, que va contar que ella havia visitat fa anys el país) va preguntar pels crancs.
Efectivament ‒va respondre el ponent‒, n'hi ha de riu i de platja i els anomenen jaibas.
Quan ningú més del públic tenia res a dir, va ser el President qui va interessar-se per on es poden trobar aquestes menges a Barcelona.
La resposta fou com un apèndix de la xerrada.
El JORDI va començar per explicar com la composició de l'immigració dominicana a Barcelona, començada a finals dels '80 i inicis dels '90, era exclusivament formada per dones joves. Ben aviat va sorgir una oferta de perruqueries, però mai de restaurants dominicans.
Primera: no tenien capacitat econòmica per obrir negocis que necessitessin fortes inversions.
Segona: quan els horaris laborals els permetien ajuntar-se, cuinaven elles per a elles mateixes. Les celebracions es feien allà on vivien.
Tercera: amb l'arribada d'homes (marits, fills que es feien adults aquí) començaren a proliferar en els seus barris d'influència els bars, on poca cosa es cuinava.
A dia d'avui és possible trobar restaurants dominicans a L'Hospitalet, el Poble Sec o el Turó de la Peira, principalment; però no acostumen a reunir els requisits per portar-hi el Club quan fèiem el cicle Cuines del Món.
Si de cas n'hi ha un i no és a cap de les zones citades, és a tocar del Mercat de Santa Caterina (c/ Tragí, 1), es diu Puerto Plata i el porta l'inefable WILSON (amb un passat de pastor protestant). Està obert deu fer més de vint-i-cinc anys (això ja vol dir alguna cosa) allà on les primeres dominicanes es van establir a Barcelona (llavors li deien “los borbollones”). Si tenim sort i la cuinera de torn te bon “sazón”, quedarem de gust, va remarcar.
Tampoc podia faltar l'acte protocol·lari de l'entrega del corresponent diploma acreditatiu, moment que els assistents van aprofitar per mostrar la seva satisfacció en forma d'aplaudiments.
S'havien acomplert totes les promeses fetes: “Si voleu saber què és un Dia Campo o com gaudir d'un “pasadía” a Boca Chica... Fins i tot podreu escoltar algun merengue!”
Només quedava donar pas a les dues rutines d'aquest curs del Cinquantenari.
La primera d'elles fou el sorteig d'un àpat per a dues persones en el contrastat Restaurant La Gavina, ubicat des de fa vint-i-cinc anys al Palau de Mar. La fortuna del mes d'Abril va recaure en una simpàtica sòcia del Club... enhorabona!
Per la segona va tocar baixar a la Sala d'Exposicions. Allà vàrem tastar l'escaient Brugal Extra Viejo, servit fresquet i acompanyat amb tostones xips (que van sorprendre i agradar molt).
Fos pels efectes del rom (es broma), fos per la bona estona passada, el cert és que l'ambient fou d'allò més cordial. Moments com aquest justifiquen els esforços que fem durant tot l'any. Una fita pel record.
* Gastrònom: persona amant de la gastronomia.
(Diccionari de l'Enciclopèdia Catalana)