L'orxata, refresc tradicional de la Mediterrània
 |
A càrrec de SEVERINO CORTÉS, de La Valenciana, orxateria centenària de Barcelona. |
Ja que la idea motora de les xerrades gastronòmiques corresponents a les nostres XXI JORNADES SOBRE TEMES DE GASTRONOMIA I HOSTALERIA era potenciar-les, a propòsit de l'any del Cinquantenari de la fundació del Club (7/03/1969), no volíem (ni podíem) negligir tornar a comptar amb algú que té la capacitat d'atracció d'en SEVERINO CORTÉS.
L'amic SEVERINO CORTÉS ja va ser-hi a Golferichs amb motiu del centenari de La Valenciana (La vida és dolça, 8/02/2011) i ens deixà un record inesborrable. Fins i tot ens vàrem atrevir a demanar-li un taller gastronòmic anys més tard (Taller gastronòmic: orxata i gelats, 28/04/2015), el qual va resultar una experiència de molt profit. I enguany l'hem tornat a encertar de totes, totes... amb l'aforament absolutament ple, fins i tot va haver-hi qui es va quedar sense poder accedir.
Una vegada més, en SEVE ‒un reputat especialista, no debades La Valenciana sempre és present en els llistats de les millors orxateries de Barcelona‒ s'ho va preparar amb tota la il·lusió i va portar-nos un acurat power point que el recolzà durant la seva intervenció.
Va començar parlant-nos dels seus antecedents familiars, de l'arribada en carros a la Barcelona de principis del segle XX de la gent de Xixona, de com la seva besàvia s'instal·lava en un taulell a la zona de la plaça Universitat, de l'obertura del negoci als anys 1920s on ja es venien gelats (a l'estiu) i torrons (a l'hivern), del perquè de la seva introducció en els fruits secs cap els anys 1950s (cosa que al seu pare li va inspirar la creació de Parami)... en fi, història quotidiana de la nostra ciutat. Amb un apunt cap a la branca familiar que va anar a parar a Oran, la trajectòria de la qual es va veure estroncada per l'esdevenir polític d'aquella àrea de la Mediterrània.
Feta aquesta breu i necessària introducció, anuncià que s'anava a centrar en l'orxata (i els gelats).
L'orxata és un refresc tradicional de la Mediterrània, ja era apreciada per les antigues civilitzacions: ha estat trobada en sarcòfags egipcis, els perses i els àrabs la citaven per les seves virtuts desinfectants i digestives.
Avui dia és un producte ben valorat, ja que ‒a banda de treure la set d'una manera deliciosa‒ és un producte natural, sense conservants i amb múltiples efectes beneficiosos sobre el nostre organisme: prevenció de malalties cardiovasculars (pels seus tipus de greixos, que afavoreixen el colesterol bo i redueixen el dolent), contribueix al bon estat del sistema immunitari (la xufa és rica en cert aminoàcid precursor de l'òxid nítric), té propietats antibacterianes i prebiòtiques i estimula el sistema digestiu (pels enzims que conté, només si és natural, no pasteuritzada ni esterilitzada).
Dit això, què és l'orxata de xufa? És xufa, aigua i ‒si de cas‒ sucre, res més (ni conservants, ni proteïna de llet, ni lactosa, coses afegides als productes industrials).
La xufa és un tubèrcul. Es planta a l'Abril o Maig i es cull al cap de tres o quatre mesos. Gràcies al seu assecat en disposem durant tot l'any.
N'hi ha de tres tipus: la xufa tendra o flor (es menjava en les fires), la xufa seca colliter (s'empra en la indústria) i la xufa seca gransa (la millor per a fer orxata).
El País Valencià és el principal productor europeu de xufa. Destaca per la seva qualitat la procedent d'Alboraia (per factors com la climatologia o el sòl). Hi ha un Consell Regulador que vetlla per la qualitat i les propietats de les orxates que s'elaboren. La xufa africana porta sorra i només s'empra en processos industrials.
L'orxata pot ser líquida o congelada (per reservar-la, no perd propietats). D'altra banda la podem degustar fresca o pasteuritzada, esterilitzada... realment li canvia el sabor.
A continuació el mestre CORTÉS ens va fer cinc cèntims del procés d'elaboració de l'orxata natural:
- utilitzen sacs de 50 Kg. de xufa d'Alboraia, ja netejada,
- la deixen en remull durant 12 hores,
- triturada, se li afegeix aigua i passa pel sedàs,
- s'incorpora el sucre i més aigua i torna a passar pel sedàs.
L'orxata és una beguda altament energètica (pel midó i la sacarosa) i nutritiva (vitamines B1 i B3, potassi, zinc, magnesi); però, a més, té moltes altres virtuts, com ara...
... les seves propietats cardiovasculars són similars a les de l'oli d'oliva.
... és rica en minerals i baixa en sodi, per tant és ideal per a persones amb hipertensió.
... conté molt poques calories.
... no té gluten.
... tampoc lactosa ni fructosa, és una llet vegetal.
S'acostuma a acompanyar amb fartons (una pasta elaborada amb oli d'oliva, llard, sucre i un toc de llimona) o altres pastes.
Però a La Valenciana, com dèiem en la ressenya de la xerrada de fa vuit anys, no només despatxen orxata. Entre d'altres especialitats (pastisseria, torrons, creps dolços i salats, entrepans, canapès...) volem destacar els seus tanmateix tradicionals gelats. Amb l'estiu a tocar tots comencem a recordar-nos d'aquesta menja (que, d'altra banda, tenim tot l'any a disposició), cosa curiosa perquè a països de climatologia ben freda (com ara Suècia, Finlàndia o Dinamarca) saben valorar la seva qualitat alimentària i el seu consum per capita és molt superior al de casa nostra.
Fins aquí arribà l'exposició inicialment prevista. Era el torn de les intervencions del nombrós públic.
La primera d'elles reprengué allò insinuat quan es parlà dels tipus de xufes, subratllant com n'era de més saludable pels nanos menjar xufes (seques o remullades) a les fires... i no com avui en dia amb tantes llaminadures processades. A Parami (c/ Diputació, 202-204) en venen.
La segona fou d'especial grat pel ponent, ja que li permeté parlar d'un gelat d'orxata que preparen amb estèvia. Ens el recomanà d'allò més.
Un dels nostres consocis ens feu avinent que a Mèxic fan un producte a partir d'arròs i l'anomenen igual. Sovint li afegeixen canyella o el fan servir amb cafè (una mena de tallat).
Una qüestió pràctica: on comprar-ne?
Aquí fou el nostre Secretari qui va respondre ràpidament: al c/ d'Aribau, núm. 16, La Valenciana (ni considereu l'opció del supermercat!).
El titular de l'establiment ens va recordar la possibilitat de congelar-la i així evitar que se'ns faci malbé en un parell de dies i tenir-la a disposició per a quan ens vingui de gust.
Sense arribar a l'extrem de la congelació, a La Valenciana serveixen uns fabulosos granissats d'orxata o de llimona.
Els següent grup de converses girà en torn del sucre. Per principi, en SEVE recomana sense sucre (o, com a mínim, reduir-lo), doncs la xufa ja aporta sucre natural. N'hi ha que posen estèvia o d'altres edulcorants, cosa que canvia una mica el sabor original de l'orxata.
A una pregunta directa, SEVERINO CORTÉS va fer-nos saber que ells afegeixen actualment 8 grams per litre (abans sovint s'hi posaven fins a 10 i més), amb tendència a baixar cap els 7... la gent ens anem acostumant.
I quan semblava ja tot dit, el nostre President va voler recordar la sortida tècnica-cultural de tres anys enrere, Cañas y barro, quan tinguérem el gran plaer de degustar orxata a la mateixa Alboraia.
Només faltava l'acte protocol·lari de l'entrega del diploma de reconeixement, acompanyat d'un fort i merescut aplaudiment.
L'incís acostumat aquest curs fou el sorteig de l'àpat per a dues persones en el contrastat Restaurant La Gavina, ubicat des de fa vint-i-cinc anys al Palau de Mar. En aquesta ocasió li va tocar a una de les nostres sòcies més conspícues, enhorabona i bon profit!
L'epíleg fou a baix, a la Sala d'Exposicions de Golferichs, on va ser servida una exquisida orxata. El bon temps ja feia venir ben de gust beure-la. Va haver-hi per a tothom i amb escreix, qui va voler repetir ho va poder fer tantes vegades com volgués i tot i així tot just vàrem consumir la meitat del que l'impagable amic SEVE ens havia portat.
Un altre jaló clavat en el nostre esdevenir per aquest Curs del Cinquantenari. Moltes gràcies a tots aquells que ho estan fet possible i als amics que ens van acompanyant.